Porrusalda – baskischer Lauch-Kartoffel-Eintopf

Einfaches baskisches Wohlfühlessen mit Lauch, Kartoffeln und Karotten

Porrusalda ist baskische Alltagsküche in ihrer schönsten Form: wenige Zutaten, ein großer Topf und viel Lauch. Der Name setzt sich aus porru, dem baskischen Wort für Lauch, und salda, Brühe, zusammen. In den Casas de Comidas rund um Donostia-San Sebastián steht der Eintopf im Winter fast täglich auf der Mittagskarte – leicht, wohltuend und erstaunlich aromatisch.

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Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
Ergibt: 4 Portionen

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Zutaten (für 4 Portionen)

• 4 große Stangen Lauch
• 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 Karotten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 l Gemüse- oder Fischfond
• 4 EL Olivenöl Extra Virgen
• Salz und schwarzer Pfeffer
• optional: 300 g entsalzener Bacalao

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Zubereitung

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Anrichten und die wichtigsten Tipps

• Besonders viel hellgrünen Lauch verwenden; er bringt Süße und Farbe.
• Kartoffeln brechen statt schneiden – an den Bruchkanten tritt mehr Stärke aus und bindet die Brühe.
• Nur sanft simmern lassen. Kocht die Porrusalda stark, zerfällt der Lauch zu Fäden.
• Für eine vegetarische Version Gemüsefond verwenden und den Bacalao weglassen.
• Den Bacalao niemals mitkochen, sondern am Ende bei ausgeschalteter Hitze ziehen lassen, sonst wird er trocken.
• Nicht pürieren – Porrusalda soll ihre rustikale Struktur behalten. Zum Servieren ein Faden rohes Olivenöl darüber.

Ungefähre Nährwerte je Portion (vegetarische Basisversion ohne Bacalao): 320 kcal · 13 g Fett, davon 2 g gesättigte Fettsäuren · 34 g Kohlenhydrate · 6 g Eiweiß · 0 mg Cholesterin · 600 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken je nach Fond und Salzmenge.

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Dazu trinken

Ein leichter Txakoli passt gut zur milden Süße des Lauchs, ohne den schlichten Eintopf zu überdecken. Wer es herber mag, greift zum baskischen Sagardoa: Die Apfelsäure hebt die Kartoffelstärke und wirkt gegen die Schwere des Olivenöls.

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Herkunft und Geschichte

Porrusalda bedeutet wörtlich Lauchbrühe. Der Eintopf stammt aus der bäuerlichen Küche des Baskenlands und Navarras, wo Lauch und Kartoffeln über den ganzen Winter verfügbar waren. Je nach Gegend und Vorratslage kamen Bacalao, Kürbis oder weiteres Gemüse hinzu; der Stockfisch war dabei kein Luxus, sondern das billigste haltbare Eiweiß, das auch weit im Landesinneren zu bekommen war. Bis heute gehört Porrusalda zu den Gerichten, die man in den Casas de Comidas als ersten Gang des Mittagsmenüs bekommt – schlicht, warm und immer gleich.

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Wo du Porrusalda im Baskenland isst

Porrusalda steht selten auf einer Abendkarte, dafür regelmäßig als erster Gang im Mittagsmenü. Gute Adressen dafür sind das Kirkilla Enea in Zarautz und das Ontziola in Pasai Donibane – beide kochen die klassische baskische Hausküche, wie sie hier gemeint ist. Wo es sonst gutes Essen gibt, steht im Guide zu Essen und Trinken in Donostia.

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Häufig gestellte Fragen zu Porrusalda

Was bedeutet der Name Porrusalda?

Der Name ist baskisch und setzt sich aus porru für Lauch und salda für Brühe zusammen. Wörtlich übersetzt heißt das Gericht also Lauchbrühe – eine ziemlich genaue Beschreibung dessen, was im Topf passiert.

Ist Porrusalda vegetarisch?

Die Grundversion aus Lauch, Kartoffeln, Karotten und Gemüsefond ist vollständig vegetarisch. Traditionelle Varianten enthalten häufig Bacalao, manchmal wird auch Fischfond verwendet. Beides ist eine Zutat, keine Bedingung.

Welche Kartoffeln eignen sich am besten?

Vorwiegend festkochende Sorten. Sie halten ihre Form, geben aber genug Stärke ab, um die Brühe zu binden. Festkochende Kartoffeln bleiben zu fest und bringen keine Bindung, mehligkochende zerfallen zu Püree.

Wie bekommt die Brühe Bindung ohne Mehl?

Über die Kartoffelstärke. Deshalb werden die Kartoffeln eingeschnitten und gebrochen statt glatt geschnitten: Die rauen Bruchflächen geben beim Garen mehr Stärke ab. Zum Schluss ein paar Stücke am Topfrand zerdrücken, dann wird die Brühe sämig.

Wann kommt der Bacalao in den Topf?

Ganz zum Schluss. Den entsalzenen Bacalao in Stücke zupfen, die Hitze ausschalten und den Fisch in der heißen Brühe etwa 5 Minuten ziehen lassen. Kocht er mit, wird er faserig und trocken.

Kann man Porrusalda vorbereiten oder einfrieren?

Vorbereiten ja – am nächsten Tag schmeckt sie oft runder, sie sollte dann nur behutsam erwärmt und nicht wieder aufgekocht werden. Zum Einfrieren eignet sie sich weniger gut, weil die Kartoffeln beim Auftauen mehlig werden. Wenn, dann ohne Bacalao einfrieren und diesen frisch zugeben.

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Über den Autor

Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →