Baskische Rezepte & Pintxos

Baskische Rezepte zum Nachkochen – klassische Pintxos, ikonische Gerichte der baskischen Küche und einfache Alltagsrezepte aus Donostia-San Sebastián. Schritt für Schritt erklärt, mit Zutaten, die auch in Deutschland zu bekommen sind, und einer Weinempfehlung dazu.

Aufgeschrieben von Christian Fenske, Weinhändler und Foodblogger: Jedes Rezept geht auf ein Gericht zurück, das er in San Sebastián selbst gegessen und danach in der eigenen Küche nachgebaut hat. Wo es Original und Kompromiss gibt, steht beides dabei. Die passenden Adressen vor Ort stehen in den Pintxos-Bars und Restaurants, der Überblick über die Stadt im San Sebastián Reiseführer.

Häufig gestellte Fragen:

Was sind typische baskische Gerichte? Klassiker sind die Gilda (Pintxo aus Olive, Anchovi und Guindilla), Ensaladilla Rusa (Kartoffelsalat mit Thunfisch), Bacalao al pil-pil (Kabeljau in Olivenöl-Emulsion), Txuleta (gegrilltes Rinderkotelett) und Tarta de queso, der baskische Käsekuchen.

Wie macht man eine Gilda? Eine Gilda besteht aus einer grünen Olive, einer eingelegten Guindilla-Peperoni und einer Sardellen-Anchovi auf einem Zahnstocher – in dieser Reihenfolge aufgespießt. Mehr braucht es nicht.

Was ist Ensaladilla Rusa? Ein baskischer Kartoffelsalat aus gekochten Kartoffeln, Erbsen, Karotten, Thunfisch und Mayonnaise. In jeder Pintxo-Bar etwas anders, oft mit gutem Öl-Thunfisch aus der Dose und einer Anchovi obenauf.

Bekommt man die Zutaten in Deutschland? Die meisten ja: Guindillas, Anchovis aus Cantabria, Bonito del Norte und Piquillo-Paprika gibt es im spanischen Feinkosthandel und online. Beim Fisch entscheidet die Qualität mehr als die Herkunft.

Welcher Wein passt zu baskischen Gerichten? Zu Pintxos, Fisch und Meeresfrüchten Txakoli, zu Txuleta und Schmorgerichten ein Rotwein aus der Rioja Alavesa.

Fakten: Die baskische Küche zählt zu den einflussreichsten Europas. Donostia-San Sebastián gehört zu den Städten mit der höchsten Michelin-Sterne-Dichte weltweit – geprägt ist die Region aber ebenso von Sidrerías, Grillküche und den Gastronomischen Gesellschaften (Txokos), in denen zu Hause gekocht wird.