Schonend gebratener Salzbacalao mit grünen Paprikaschoten und Knoblauch
Gebratener Bacalao mit grünen Paprikaschoten ist eines der geradlinigsten Gerichte der baskischen Sidrería-Küche: entsalzter Kabeljau, sanft in Olivenöl gegart, dazu weich gebratene Bratpaprika und hellgolden ausgebackene Knoblauchscheiben. In den Ciderhäusern rund um Donostia-San Sebastián steht das Gericht zwischen Tortilla de Bacalao und Txuleta auf dem festen Menü. Für den Pintxo wandern kleine, saftige Fischstücke zusammen mit den Paprikaschoten auf geröstetes Brot.
Vorbereitung: 20 Minuten plus Entsalzen
Zubereitung: 20 Minuten
Ergibt: 12 Pintxos
Zutaten (für 12 Pintxos)
- 600 g entsalzter Bacalao mit Haut, grätenfrei
- 12 kleine grüne Bratpaprika
- 3 Knoblauchzehen
- 150 ml Olivenöl Extra Virgen
- feines Salz
- 12 Scheiben Bauernbrot
Zubereitung
Schritt 1
Bacalao sehr sorgfältig trocken tupfen und in zwölf Stücke schneiden. Auf verbliebene Gräten kontrollieren.
Schritt 2
Paprikaschoten im Olivenöl bei mittlerer Hitze weich braten, bis die Haut stellenweise gebräunt ist. Herausnehmen und leicht salzen.
Schritt 3
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und im selben Öl hellgolden braten. Herausnehmen, bevor er dunkel wird.
Schritt 4
Öltemperatur reduzieren. Bacalao zuerst auf der Hautseite sanft braten, dann einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt etwa 6–8 Minuten garen, ohne ihn trocken werden zu lassen.
Schritt 5
Brot rösten, mit Paprika und Bacalao belegen und mit Knoblauchscheiben sowie wenigen Tropfen Bratöl vollenden.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Salzbacalao gehört 36 bis 48 Stunden in kaltes Wasser im Kühlschrank, das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln. Dicke Rückenstücke brauchen die volle Zeit, dünne Enden deutlich weniger.
- Der Fisch soll im Öl sanft garen, nicht hart frittieren. Steigen kräftige Blasen auf, ist das Öl zu heiß.
- Vor dem Braten sehr gründlich trocken tupfen – nasse Haut spritzt und klebt an der Pfanne.
- Das austretende Kollagen darf das Öl leicht binden. Diese leicht sämige Schicht ist erwünscht und kommt löffelweise mit auf das Brot.
- Salz erst nach einer Geschmacksprobe ergänzen: Entsalzter Bacalao bringt oft genug Eigensalz mit.
- Erst kurz vor dem Servieren belegen, sonst weicht das geröstete Brot durch.
Ungefähre Nährwerte je Portion (1 von 12 Pintxos): 180 kcal · 7 g Fett, davon 1,1 g gesättigte Fettsäuren · 16 g Kohlenhydrate · 12 g Eiweiß · 25 mg Cholesterin · 450 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken vor allem mit der aufgenommenen Ölmenge und dem Restsalzgehalt des Bacalaos.
Dazu trinken
Naturbelassener Sidra ist die klassische Begleitung – seine Säure schneidet durch das Öl, ohne den Fisch zu übertönen. Wie das Ritual dazu funktioniert, steht im Beitrag über die Txotx-Saison in Astigarraga. Wer lieber Wein trinkt, nimmt einen jungen, salzig-frischen Txakoli.
Herkunft und Geschichte
Bacalao frito con Pimientos gehört zusammen mit Tortilla de Bacalao und Txuleta zum überlieferten Menü der gipuzkoanischen Sidrerías. Die Bedeutung des Salzbacalaos für die baskische Küche hängt mit Handel, Seefahrt und der langen Haltbarkeit des gesalzenen Fisches zusammen: Über Jahrhunderte brachten baskische Schiffe Kabeljau aus dem Nordatlantik, gesalzen und getrocknet erreichte er auch das Binnenland.
Das Gericht wird von Euskadi Turismo als fester Bestandteil des traditionellen Ciderhaus-Menüs geführt. Eine einzelne Urheberin oder ein einzelner Urheber ist nicht dokumentiert – die Pintxo-Version auf Brot ist die portionsgerechte Übersetzung des Sidrería-Tellers in die Bar.
Wo du Bacalao frito con Pimientos im Baskenland isst
Der klassische Ort ist die Sidrería: In Astigarraga, keine zehn Kilometer von Donostia entfernt, gehört das Gericht von Januar bis April zum festen Menü zwischen Tortilla de Bacalao und Txuleta. Ganzjährig und ohne Fassritual bekommst du baskische Sagardo-Küche im El Vaskito in Igara; im Sagardo-Dorf selbst kocht das Kako Jatetxea die Klassiker in Restaurantform.
Häufig gestellte Fragen zu Bacalao frito con Pimientos
Ist Bacalao frito wirklich frittiert?
Der spanische Name lässt sich so übersetzen, doch in der Sidrería wird der Fisch meist in reichlich Öl sanft gebraten statt knusprig ausgebacken. Es gibt keinen Teigmantel, die Haut bleibt sichtbar.
Wie lange muss Bacalao entsalzt werden?
36 bis 48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank, mit drei bis vier Wasserwechseln. Dünne Stücke sind früher fertig, dicke Rückenstücke brauchen die volle Zeit. Eine kleine Ecke abschneiden und probieren gibt Sicherheit.
Wie erkennt man den Garpunkt?
Die Lamellen lösen sich auf leichten Druck voneinander, bleiben aber glänzend und saftig. Trennt sich der Fisch schon von allein in trockene Fasern, war er zu lange im Öl.
Kann man Pimientos de Padrón nehmen?
Ja. Kleine grüne Bratpaprika sind für die Pintxo-Version sogar besonders praktisch, weil sie im Ganzen auf das Brot passen. Rechne damit, dass einzelne Schoten scharf sind.
Geht das Rezept auch mit frischem Kabeljau?
Technisch ja, geschmacklich ist es ein anderes Gericht. Dem frischen Fisch fehlt die gereifte, kompakte Textur des Salzbacalaos, und er gibt weniger Kollagen ins Öl ab. Dann eher kräftiger salzen und kürzer garen.
Wo isst man Bacalao frito con Pimientos im Baskenland?
In den Sidrerías rund um Astigarraga, wo das Gericht während der Txotx-Saison von Januar bis April zum Standardmenü gehört. Ganzjährig findet man es in Sagardotekas wie El Vaskito in Igara.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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