Jeden Winter ruft ein einziges Wort die Basken zusammen: „Txotx!“ Von Januar bis April öffnen die Sagardotegis rund um Astigarraga ihre riesigen Fässer, und der frische Apfelwein schießt im dünnen Strahl direkt ins Glas. Die Sidra-Saison ist kein Event für Touristen, sondern ein Ritual – nur zehn Minuten von San Sebastián entfernt.
Auf einen Blick
- Was: Sidra-Saison (Txotx) in den Sagardotegis
- Wo: Astigarraga, ca. 7 km von San Sebastián
- Wann: Mitte Januar bis Ende April/Mai
- Ritual: Apfelwein direkt aus dem Fass („Txotx!“)
- Menü: Chorizo, Bacalao-Tortilla, Txuleta, Idiazabal & Quitte (ca. 38–40 €)
- Anreise: Bus, Taxi oder Sagardobus – nicht selbst fahren
Was „Txotx“ bedeutet
Txotx (gesprochen etwa „tschotsch“) ist eigentlich nur ein dünnes Hölzchen – jenes Stöckchen, mit dem früher das Loch im Fass verschlossen wurde. Heute steht das Wort für das ganze Ritual: Der Kellermeister zieht den Pfropfen, ruft „Txotx!“, und alle Gäste eilen mit leerem Glas zur kupela, dem riesigen Holzfass. Der Apfelwein spritzt in einem feinen Strahl heraus – man hält das Glas schräg, fängt zwei Finger breit auf und trinkt sofort, ohne ihn ruhen zu lassen. Genau das frische Auffächeln macht die sidra natural aus.
Ursprünglich war das keine Show, sondern Geschäft: Händler kamen in die Keller, um die Fässer durchzuprobieren und zu entscheiden, welche Sidra sie kaufen und abfüllen wollten. Dazu gab es ein kleines hamaiketako – die baskische Brotzeit gegen elf Uhr. Aus dieser Verkostung wurde über die Jahre ein geselliges Ritual, das heute Tausende anzieht.
Zur Sidra gehört auch ein Instrument: die Txalaparta. Wie eine Tafel im San Telmo Museum erklärt, zählt sie zu den ältesten Instrumenten, die mit gemeinschaftlicher Arbeit verbunden sind. Gespielt wurde sie zum Abschluss der Arbeiten, die man in Nachbarschaftshilfe erledigte, dem auzolan: beim Kalkbrennen, beim Farnschneiden und vor allem bei der Sidra. Als Instrument dienten, improvisiert, die Bretter der Apfelpresse. Ihr eigentümlicher Rhythmus beruht auf dem Wechsel zweier fester Schläge – dem doppelten „ttakuna“ und dem einzelnen, versetzten „herrena“ oder „urguna“, dem „Hinkenden“.
Astigarraga: die Hauptstadt der Sidra
Nur rund sieben Kilometer südlich von Donostia liegt Astigarraga – ein kleiner Ort mit der höchsten Sidrería-Dichte Spaniens. Rund zwei Dutzend Sagardotegis drängen sich hier zwischen sanften grünen Hügeln und Apfelgärten. Weitere gute Adressen finden sich in den Nachbarorten Hernani, Usurbil und Aia. Wer die Kultur dahinter verstehen will, besucht vorab das Sagardoetxea, das baskische Apfelwein-Museum mit Obstgarten, Verkostungsraum und Ausstellung. In der Region steht außerdem Igartubeiti, ein funktionierender Sidra-Bauernhof aus dem 16. Jahrhundert.
Selbstverständlich ist diese Fülle nicht. Eine Tafel im San Telmo Museum hält fest, dass sich die baskischen Caseríos im 20. Jahrhundert mit der Revolution im Verkehrswesen und dem Wachstum der Städte grundlegend wandelten: Der Weizen verschwand von den Höfen, und beinahe auch die Sidra. Stattdessen bauten die Bauern Gemüse an und zogen Vieh für Fleisch und Milch auf, bestimmt für den Markt.
Die Saison: wann und warum
Der Rhythmus folgt dem Apfel. Geerntet wird von September bis November, dann gepresst und in doppelter Gärung vergoren, bis die junge Sidra etwa Mitte Januar trinkfertig ist. Dann beginnt die Txotx-Saison, die bis Ende April, oft bis in den Mai hineinreicht. Viele klassische Sidrerías öffnen nur in dieser Zeit; einige wenige – etwa Petritegi – bieten das Fass-Erlebnis inzwischen ganzjährig an. Wer das echte, ursprüngliche Ritual will, kommt aber im Winter.
Das Menü: immer gleich, immer gut
Das Sidrería-Menü ist nahezu unveränderlich – und das ist Programm. Klassisch gibt es: Chorizo in Sidra, Tortilla de Bacalao (Omelette mit Stockfisch), Bacalao mit Paprika und als Herzstück den Txuleta, das mächtige, am Knochen gegrillte Rindersteak. Zum Abschluss kommen Idiazabal-Käse mit Quittengelee und Walnüssen auf den Tisch. Traditionell wird bei diesem Ritual im Stehen gegessen. Inzwischen sitzt man meist an langen Gemeinschaftstischen, an vielen Orten wird das Stehen aber noch zelebriert – zwischen Essen und Fass pendelnd. Das hat auch einen praktischen Grund: Im Stehen merkt man schneller, ob man zu viel getrunken hat. Ein Menü kostet meist um die 38 bis 40 Euro, die Sidra fließt über den Abend aus dem Fass.
Die bekanntesten Sagardotegis
Petritegi zählt zu den berühmtesten Adressen – ein Bauernhof, der seit 1526 mit der Sidra verbunden ist, mit großer Fasshalle, Führungen und ganzjährigem Betrieb, nur sieben Kilometer vom Zentrum Donostias. Gartziategi gilt als eine der ältesten noch aktiven Sidrerías mit Wurzeln im 16. Jahrhundert und liegt nur zehn Gehminuten vom Ortskern Astigarragas. Weitere Klassiker sind Zapiain, Zelaia, Bereziartua und Isastegi; in den Nachbarorten lohnen sich Satxota (Aia) und Iparragirre (Hernani).
Praktische Tipps
Wichtigste Regel: nicht selbst fahren. Sidra und Auto passen nicht zusammen. Während der Saison fährt in Astigarraga ein kostenloser Pendelbus, dazu gibt es Linienbusse und Taxis ab San Sebastián sowie organisierte Sammelbusse („Sagardobus“). In der Hochsaison solltest du unbedingt reservieren – die guten Sidrerías sind an Wochenenden voll. Plane Zeit ein: Ein Txotx-Abend dauert gern mehrere Stunden.
📍 Sagardoetxea – Museo de la Sidra Vasca, Kale Nagusia 48, 20115 Astigarraga | sagardoetxea.eus
🗺️ Lage & Anfahrt
Astigarraga liegt ca. 7 km südlich von San Sebastián. Am besten mit Bus, Taxi oder Sagardobus – wegen der Sidra nicht selbst fahren.
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🗣️ Mein Eindruck vor Ort
Den Txotx sollte man unbedingt einmal erleben, in Astigarraga oder direkt in San Sebastián im El Vaskito.
Besser kann man die Kultur des guten Essens und Trinkens, den Gemeinsinn und den Frohsinn der Basken wirklich nicht erleben.
Häufige Fragen zur Sidra-Saison
Was bedeutet Txotx?
Txotx ist das Hölzchen, das früher das Loch im Sidra-Fass verschloss. Heute meint das Wort das Ritual, bei dem man auf den Ruf „Txotx!“ den frischen Apfelwein direkt aus dem Fass ins Glas auffängt.
Wann ist die Sidra-Saison in Astigarraga?
In der Regel von Mitte Januar bis Ende April, oft bis in den Mai. Die Äpfel werden von September bis November geerntet, danach vergoren – zum Saisonstart ist die junge Sidra trinkfertig.
Was kostet ein Sidrería-Menü?
Das traditionelle Menü liegt meist bei etwa 38 bis 40 Euro pro Person, inklusive Sidra aus dem Fass über den ganzen Abend.
Wie komme ich von San Sebastián nach Astigarraga?
Astigarraga liegt nur rund 7 km entfernt. Am besten mit Linienbus, Taxi oder organisiertem Sagardobus; während der Saison gibt es vor Ort einen kostenlosen Pendelbus. Selbst fahren ist wegen der Sidra keine Option.
Muss man reservieren?
In der Hochsaison ja, besonders am Wochenende. Viele Sidrerías sind dann ausgebucht – am besten ein paar Tage im Voraus einen Tisch sichern.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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