Idiazabal ist der König unter den baskischen Käsen: ein Schafskäse aus roher Milch, oft über Buchenholz geräuchert, mit einer Geschichte, die Tausende von Jahren zurückreicht. Er trägt den Namen eines kleinen Dorfes im Goierri – und steht heute für die gesamte Käsetradition des Baskenlandes. Wo du ihn in der Stadt kaufst und probierst, steht weiter unten; mehr baskische Spezialitäten und Adressen findest du in meinem San Sebastián Reiseführer.
Idiazabal auf einen Blick
- Was: Schafskäse aus roher Milch der Rassen Latxa und Carranzana
- Herkunft: Goierri, Gipuzkoa – Baskenland und Navarra
- Geschützt: eigene Ursprungsbezeichnung (DOP) seit 1987
- Reifung: mindestens 60 Tage, oft vier bis acht Monate
- Milchbedarf: rund sieben Liter Schafsmilch für ein Kilo Käse
- Geschmack: nüssig, würzig, vollmundig – naturbelassen oder geräuchert
- Passt zu: Txakoli, Quittengelee (membrillo) und Walnüssen
- Wettbewerb: Ordizia, jeweils Anfang September (seit 1904)
Vom Hirtenkäse zum Kulturgut
Die Wurzeln des Idiazabal reichen weit zurück: In den Bergen rund um das gleichnamige Dorf machen Hirten seit mehreren tausend Jahren Käse aus der Milch ihrer Schafe. Im Sommer zogen sie mit ihren Herden auf die Höhenweiden, molken dort, kästen in einfachen Hütten und lagerten die Laibe nahe dem Kamin – wo sie reiften und ganz nebenbei den charakteristischen Rauch annahmen. Im Herbst, nach dem ersten Schnee, kamen die Hirten mit ihren Käsen ins Tal zurück.
Früher hieß dieser Käse schlicht queso del país – Käse aus der Gegend. Seinen heutigen Namen verdankt er dem Dorf Idiazabal in der Comarca Goierri, am Fuß der Bergketten Aralar und Aizkorri, im Landesinneren von Gipuzkoa. Dort trafen sich die Hirten zum Verkauf ihrer Laibe. 1992 wurde Idiazabal als Europäisches Gastronomie-Erbe ausgezeichnet; heute ist er eines der bekanntesten Wahrzeichen der baskischen Küche.
Was Idiazabal ausmacht: Milch, Rauch, Reifung
Echter Idiazabal wird ausschließlich aus reiner, unpasteurisierter Schafsmilch der einheimischen Rassen Latxa und Carranzana hergestellt – robusten Bergschafen mit langem Vlies. Für ein einziges Kilo Käse braucht es rund sieben Liter Milch. Nach der Gerinnung mit Naturlab wird der Bruch gepresst, gesalzen und mindestens 60 Tage gereift; viele Laibe reifen vier bis acht Monate oder länger.
Das Innere ist kompakt, elfenbein- bis strohgelb, mit nur wenigen kleinen Löchern. Es gibt zwei Stilrichtungen: den naturbelassenen Idiazabal – sauber, buttrig, leicht süßlich – und den geräucherten, der über Holz von Buche, Weißdorn, Kirsche oder Eiche sein erdiges, nüssiges Aroma bekommt. Beide sind durch die Herkunftsbezeichnung geschützt. Im Geschmack ist Idiazabal intensiv und vollmundig, mit einer feinen Schärfe und langem Nachhall.
Die DOP: Was das Siegel garantiert
Seit 1987 trägt Idiazabal eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O. bzw. EU-weit DOP/PDO). Sie legt fest, dass der Käse im definierten Gebiet von Euskadi und Navarra entstehen muss, aus roher Latxa- oder Carranzana-Milch und nach traditioneller Methode. Rund hundert Käsereien und ein halbes Tausend Hirtenbetriebe arbeiten unter diesem Dach.
Beim Kauf erkennst du echten Idiazabal an der harten, glatten Rinde in gleichmäßigem Elfenbein- bis Perlton und am DOP-Etikett. Wer auf Nummer sicher gehen will, achtet auf das offizielle Siegel – industrieller „Idiazabal-Stil“ ohne Herkunftsschutz schmeckt deutlich flacher.
Ordizia: die „Champions League“ des Käses
Im Goierri-Städtchen Ordizia findet seit 1904 einer der wichtigsten Käse-Wettbewerbe Spaniens statt – jeweils Anfang September im Rahmen der Euskal Jaiak. Eine Jury aus Hirten und prominenten Köchen verkostet die besten von Hirten gefertigten Latxa- und Carranzana-Käse blind. In der Jury saßen schon Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz und Pedro Subijana – das Who-is-who der baskischen Spitzenküche.
Legendär ist die anschließende Versteigerung des Siegerkäses. Versteigert wird nur die Hälfte des Siegerlaibs (rund 550 g). Bei der ersten Auktion 1980 ersteigerte ausgerechnet Juan Mari Arzak den Gewinner für 12.000 Peseten (gut 70 Euro). Der Rekord fiel 2014: rund 13.050 Euro für einen halben Käse. Natürlich kauft man damit auch jede Menge Publicity – aber kaum ein Produkt der Region wird so zelebriert.
Idiazabal in der Küche
Am schönsten zeigt sich Idiazabal pur: in dünnen Scheiben oder Würfeln, klassisch begleitet von Quittengelee (membrillo) und Walnüssen. Genau so kommt er als Dessert auf jedes Sidrería-Menü. Als Pintxo oder Tapa auf der Theke ist er allgegenwärtig, lässt sich grillen und wandert in der modernen baskischen Küche in Kroketten, Eis oder cremige Risottos – das Idiazabal-Risotto der Bar Borda Berri ist dafür ein gutes Beispiel.
Beim Trinken gilt im Baskenland: Was nah beieinander wächst, passt zusammen. Der spritzige Txakoli aus Getaria ist ein nahezu perfekter Begleiter; ebenso funktionieren körperreiche Rote aus Rioja oder Ribera del Duero.
Wo du Idiazabal in San Sebastián kaufst und probierst
In Donostia führt der Weg zum guten Idiazabal über die Märkte. Im Mercado de San Martín (Urbieta 9) gibt es spezialisierte Käsestände wie Muñoa (mit dem Käse von J. Aramburu, oft lange gereift) oder Abatza des Käsemachers Ioritz Imaz. Auch der Mercado de la Bretxa in der Parte Vieja, gegründet 1870, führt regionale Käse. Probieren kannst du Idiazabal außerdem in fast jeder guten Pintxo-Bar der Altstadt.
Wer tiefer eintauchen will, macht einen Ausflug ins Goierri – etwa 45 Minuten von San Sebastián. Im Dorf Idiazabal selbst erklärt das Centro de Interpretación y Degustación alles rund um den Käse, inklusive Verkostung zu kleinem Preis. Und wer im September da ist, sollte den Mittwochsmarkt und den Wettbewerb in Ordizia nicht verpassen.
📍 Centro de Interpretación del Queso Idiazabal, Kale Nagusia 37, 20213 Idiazabal | idiazabalturismo.com
🗺️ Wo Idiazabal liegt
Häufige Fragen zum Idiazabal-Käse
Was ist Idiazabal-Käse?
Idiazabal ist ein gepresster baskischer Hartkäse aus roher Schafsmilch der Rassen Latxa und Carranzana. Er stammt aus dem Goierri in Gipuzkoa, reift mindestens 60 Tage und trägt seit 1987 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Es gibt ihn naturbelassen und über Holz geräuchert.
Ist Idiazabal immer geräuchert?
Nein. Es gibt eine naturbelassene und eine geräucherte Variante; beide sind durch die Ursprungsbezeichnung geschützt. Der Rauch über Buche, Weißdorn, Kirsche oder Eiche stammt ursprünglich von der Lagerung nahe dem Kamin in den Berghütten der Hirten, wo die Laibe früher reiften.
Wo kann ich Idiazabal in San Sebastián kaufen?
Am besten an den Käseständen im Mercado de San Martín oder im Mercado de la Bretxa in der Parte Vieja. Probieren kannst du ihn außerdem in fast jeder guten Pintxo-Bar der Altstadt. Für das volle Erlebnis lohnt ein Ausflug ins Dorf Idiazabal mit seinem Käse-Zentrum.
Warum erzielt Idiazabal so hohe Preise?
Beim jährlichen Wettbewerb in Ordizia wird der halbe Siegerkäse versteigert – 2014 für rund 13.050 Euro. Diese Rekordpreise sind vor allem Prestige und Werbung; für den normalen Einkauf zahlst du nur einen Bruchteil davon. Ein Laib aus guter Käserei ist deutlich erschwinglicher.
Womit kombiniert man Idiazabal am besten?
Klassisch mit Quittengelee (membrillo) und Walnüssen – so kommt er im Baskenland als Dessert auf jedes Sidrería-Menü. Als Getränk passt der spritzige Txakoli aus Getaria hervorragend, ebenso körperreiche Rotweine aus Rioja oder Ribera del Duero. In der modernen Küche wandert er auch in Kroketten, Eis oder cremige Risottos.
Woher stammt der Name Idiazabal?
Der Käse ist nach dem Dorf Idiazabal in der Comarca Goierri benannt, am Fuß der Bergketten Aralar und Aizkorri. Dort trafen sich die Hirten früher zum Verkauf ihrer Laibe. Ursprünglich hieß er schlicht queso del país – Käse aus der Gegend.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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