Wer in Donostia an der Theke steht, hört Wörter, die in keinem Schulspanisch vorkommen: Txikito, Zurito, Txotx, Kokotxas. Hier sind 48 Begriffe aus Bar, Küche und Keller, die mir in San Sebastián und im Baskenland immer wieder begegnen – kurz erklärt und jeweils mit dem Beitrag verlinkt, in dem ich ausführlicher darüber schreibe.
Das Glossar auf einen Blick
- Begriffe: 48, alphabetisch sortiert
- Themen: Bar und Pintxos, Gerichte und Produkte, Wein und Sidra, Sprache und Feste
- Sprachen: Baskisch (Euskara) und Spanisch – wo es beide Formen gibt, steht die zweite in der Erklärung
- Grundlage: eigene Besuche und meine Beiträge auf Gozatu!
Viele Begriffe haben eine baskische und eine spanische Form – Txipirones und Chipirones, Sagardoa und Sidra. Auf den Karten in Donostia stehen oft beide. Wie man an der Theke bestellt, erkläre ich in der Pintxo-Etikette, einen Überblick über die Stadt gibt mein großer Guide zu San Sebastián.
A
Alubias de Tolosa
Schwarze Bohnen aus der Umgebung von Tolosa in Gipuzkoa, eine der bekanntesten Spezialitäten des Baskenlandes. Im Winter werden sie mit Chorizo, Morcilla und Guindillas zu einem dunklen, cremigen Eintopf geschmort. Mehr dazu: Rezept Alubias de Tolosa
Antxoa
Baskisch für Sardelle (spanisch Anchoa). In den Bars der Altstadt liegt sie mariniert auf Brot, etwa als Antxoa Jardinera mit Paprika und Zwiebel oder als Antxoa Oliva. Mehr dazu: Bar Txepetxa
Arabako Txakolina
Die kleinste und jüngste der drei Txakoli-Herkunftsbezeichnungen, seit 2001 geschützt. Sie liegt in Álava rund um Amurrio und Laudio, die Weine sind oft weniger säurebetont. Mehr dazu: Txakoli
Asador
Grillrestaurant, in dem Feuer und Produkt die Hauptrolle spielen: Fisch wie Steinbutt oder Seehecht vom Rost und die Txuleta, die am Tisch geteilt wird. Mehr dazu: Essen und Trinken in Donostia
Aste Nagusia
Baskisch für Semana Grande, die „Große Woche“ – das große Stadtfest von Donostia im August. Mehr dazu: Semana Grande
B
Bacalao al pil-pil
Kabeljau in einer Emulsion aus Olivenöl, Knoblauch und der eigenen Gelatine des Fisches. Mehr dazu: Geschichte baskischer Gerichte
Bizkaiko Txakolina
Txakoli-Herkunftsbezeichnung aus Bizkaia, seit 1994 geschützt, mit der breitesten stilistischen Bandbreite der drei Gebiete – von leicht sprudelnd bis strukturiert. Mehr dazu: Txakoli
C
Chipirones
Sehr kleine Kalmare, meist handtellergroß oder kleiner, zarter als große Calamari. Klassisch werden sie in ihrer eigenen Tinte geschmort (en su tinta). Baskisch: Txipirones. Mehr dazu: Rezept Chipirones en su tinta
Cuadrilla
Die engste Freundesgruppe, der Kern des baskischen Soziallebens. Mit der Cuadrilla geht man zum Txikiteo. Mehr dazu: Essen und Trinken in Donostia
Cuajada
Traditioneller Schafsmilchquark aus Navarra und dem Baskenland, mit Lab dickgelegt. Mehr dazu: Bakea Mungia
E
Escanciado
Das Einschenken aus rund 30 Zentimetern Höhe in ein niedriges Glas. So wird die natürliche Kohlensäure im Txakoli geweckt, ebenso beim Sidra. Mehr dazu: Txakoli
Eskerrik asko
Baskisch für „Danke“. Zusammen mit Kaixo (Hallo) und Agur (Tschüss) öffnen diese Wörter an jeder Theke Türen. Mehr dazu: Pintxo-Etikette
Euskara
Die baskische Sprache. Sie ist eine isolierte Sprache und mit keiner anderen Sprache nachweislich verwandt. Mehr dazu: Euskara – die baskische Sprache
G
Getariako Txakolina
Die wichtigste Txakoli-Herkunftsbezeichnung, seit 1989 geschützt und seit 2007 für ganz Gipuzkoa geltend. Die Reben stehen oft in Steillagen über dem Atlantik. Mehr dazu: Txakoli
Gilda
Der Klassiker unter den Pintxos: eine grüne Olive, eine eingelegte Piparra und eine Sardelle, aufgespießt auf einem Zahnstocher und mit etwas Olivenöl beträufelt. Mehr dazu: Die Gilda
H
Hamaiketako
Wörtlich „das Um-Elf-Uhr“: die traditionelle baskische Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen. Mehr dazu: SM Kafe im Mercado San Martín
Herri Kirolak
Baskisch für „Volkssportarten“. Dazu gehören neben der Pelota auch Steinheber (Harrijasotzailea) und Holzhacker (Aizkolaris). Mehr dazu: Baskische Sportarten
Hondarrabi Zuria
Die wichtigste weiße Rebsorte des Txakoli, autochthon im Baskenland. Ihr rotes Gegenstück heißt Hondarrabi Beltza. Mehr dazu: Txakoli
I
Idiazabal
Geschützter Schafskäse aus dem Baskenland und Navarra, hergestellt aus roher Milch der Rassen Latxa und Carranzana, oft über Buchenholz geräuchert. Mehr dazu: Idiazabal-Käse
K
Kaixo
Baskisch für „Hallo“, gesprochen etwa „kaischo“. Mehr dazu: Euskara – die baskische Sprache
Kokotxas
Die kleine, gelatinöse Kinn- und Kehlpartie des Fisches, meist von Seehecht oder Kabeljau. Klassisch in grüner Sauce aus Petersilie, Knoblauch und Olivenöl. Mehr dazu: Rezept Kokotxas en salsa verde
Kupela
Das große Eichenfass in der Sagardotegi, aus dem der Sidra beim Txotx direkt ins Glas gezapft wird. Mehr dazu: Txotx in Astigarraga
M
Marmitako
Traditioneller Fischeintopf der baskischen Küste mit Bonito und Kartoffeln – sämig und kräftig, keine dünne Fischsuppe. Mehr dazu: Rezept Marmitako
Menú del día
Das Mittagsmenü: mehrere Gänge zur Auswahl, dazu Wein, Wasser und Brot zum festen Preis. Mehr dazu: Essen und Trinken in Donostia
Morcilla
Blutwurst. Im Baskenland wird sie gern knusprig gebraten und mit Piperrada als Pintxo serviert. Mehr dazu: Rezept Morcilla mit Piperrada
O
On egin
Baskisch für „Guten Appetit“. Mehr dazu: Pintxo-Etikette
P
Patxaran
Süßer, rubinroter Likör aus Schlehen, die in Anisschnaps eingelegt werden – der klassische Digestif nach dem Essen. Mehr dazu: Baskische Getränke
Pelota
Pelota Vasca, das baskische Wandballspiel: Der Ball wird gegen eine hohe Mauer, den Frontón, geschlagen – mit der Hand, einem Holzbrett, einem Lederhandschuh oder dem langen Korbhandschuh Cesta Punta. Mehr dazu: Baskische Sportarten
Pintxo
Das baskische Häppchen an der Bartheke, kalt aus der Vitrine oder warm von der Tafel. Das Wort bedeutet so viel wie Spieß oder Stachel – nach dem Zahnstocher, der viele Pintxos zusammenhält. Mehr dazu: Pintxo-Etikette
Pintxo-Pote
Ein Getränk plus ein Pintxo zum Festpreis, oft für 2,50 bis 3,50 €. Die Bars eines Viertels bieten ihn an festen Tagen an – die günstigste Art, sich durch die Stadt zu essen. Mehr dazu: Pintxos günstig
Piparra
Milde, grüne baskische Chilischote, eingelegt mild-säuerlich und nur gelegentlich leicht pikant. Sie gehört in jede Gilda, auf Baskisch heißen sie im Plural Piparrak. Spanisch: Guindilla. Mehr dazu: Die Gilda
Piperrada
Langsam geschmortes Gemüse aus Paprika und Zwiebel. Sie stammt aus dem französischen Baskenland, wo sie Piperade heißt und mit Piment d’Espelette gewürzt wird. Mehr dazu: Rezept Morcilla mit Piperrada
R
Rabas
In Streifen geschnittener, dünn ausgebackener Tintenfisch, mit Zitrone serviert – die nordspanische Variante der Calamares fritos. Mehr dazu: Balearri Getaria
S
Sagardoa
Baskisch für Apfelwein, aus sagar (Apfel) und ardo (Wein): unfiltriert, trocken, leicht säuerlich und mit markanter Apfelnote. Spanisch: Sidra. Mehr dazu: Baskische Getränke
Sagardotegi
Der baskische Apfelweinkeller (spanisch Sidrería), der von Januar bis Mai die neue Ernte direkt aus dem Fass ausschenkt – mit festem Menü aus Tortilla de bacalao, Bacalao und Txuleta. Mehr dazu: Txotx in Astigarraga
T
Talo
Ungesäuerter Fladen aus Maismehl und Wasser, auf einer heißen Platte gebacken. Heute isst man ihn vor allem mit Txistorra, dazu Sidra oder Txakoli. Mehr dazu: Geschichte baskischer Gerichte
Tamborrada
Das wichtigste Stadtfest von Donostia im Januar: 24 Stunden Trommeln, organisiert von den Vereinigungen der Einwohner, mit Kinderumzügen und Stadtfahne. Mehr dazu: Tamborrada
Tarta de queso
Der baskische Käsekuchen, außen tiefbraun und im Kern cremig. Auf Baskisch heißt er gazta tarta – den Zusatz „burnt“ benutzt in Donostia niemand. Mehr dazu: Die besten Käsekuchen
Txakoli
Der leichte, spritzige Weißwein des Baskenlandes: trocken, mit markanter Säure, leichter natürlicher Kohlensäure und meist 10 bis 12,5 Prozent Alkohol, gekeltert vor allem aus Hondarrabi Zuria. Mehr dazu: Txakoli
Txangurro
Baskisch für die Seespinne, spanisch Centollo. In Donostia kommt sie gebacken im Panzer oder als Krokette auf den Tisch. Mehr dazu: Rezept Txangurro a la donostiarra
Txikiteo
Das Ziehen von Bar zu Bar mit der Cuadrilla: an jeder Theke ein Pintxo und ein kleines Glas, dann weiter. Eine Sozialform, keine Mahlzeit. Mehr dazu: Txikiteo
Txikito
Kleines Glas Wein, meist etwa 100 Milliliter, traditionell mit jungem Rotwein. Von ihm hat der Txikiteo seinen Namen. Mehr dazu: Txikiteo
Txistorra
Dünne, frische baskische Wurst, gebraten oder gegrillt – klassisch im Talo. Mehr dazu: Geschichte baskischer Gerichte
Txoko
Privater Gastronomieclub, auch Sociedad gastronómica genannt. Gäste kommen nur auf Einladung eines Mitglieds hinein. Mehr dazu: Essen und Trinken in Donostia
Txotx
Eigentlich das dünne Hölzchen, mit dem das Loch im Fass verschlossen wurde. Heute der Ruf in der Sagardotegi, wenn frischer Sidra aus der Kupela gezapft wird. Mehr dazu: Txotx in Astigarraga
Txuleta
Dick geschnittenes Rippensteak am Knochen, oft von älteren Kühen, über Glut gegrillt und nur mit grobem Meersalz gewürzt. Das Wort stammt vom französischen côtelette. Mehr dazu: Geschichte baskischer Gerichte
V
Ventresca
Der zarte Bauchlappen des Thunfischs – etwa auf dem Tomatensalat, einem Klassiker in Donostia. Mehr dazu: Die besten Tomatensalate
Z
Zurito
Ein sehr kleines Bier, rund 150 Milliliter – das passende Maß für den Txikiteo. Mehr dazu: Essen und Trinken in Donostia
Weitere passende Empfehlungen in San Sebastián
Pintxo-Etikette: So bestellst und bezahlst du an der Theke
Die Geschichte baskischer Gerichte
Txakoli: der baskische Weißwein
Euskara – die baskische Sprache
Pintxos-Routen in San Sebastián
Häufig gestellte Fragen zum baskischen Food-Glossar
Was ist der Unterschied zwischen Pintxo und Tapa?
Ein Pintxo ist das baskische Häppchen an der Bartheke, kalt aus der Vitrine oder warm von der Tafel, oft mit einem Zahnstocher zusammengehalten. Das Wort bedeutet so viel wie Spieß. In Donostia bestellt man Pintxos einzeln und zieht damit von Bar zu Bar – das nennt sich Txikiteo.
Was bestellt man in San Sebastián an der Bar zu trinken?
Klassisch kleine Getränke, passend zum Tempo des Txikiteo: einen Txikito, also ein kleines Glas Wein, einen Zurito, ein sehr kleines Bier mit rund 150 Millilitern, ein Glas Txakoli oder Sidra. Txakoli und Sidra werden traditionell aus der Höhe eingeschenkt.
Was bedeutet Txotx?
Txotx war ursprünglich das dünne Hölzchen, mit dem das Loch im Apfelweinfass verschlossen wurde. Heute ist es der Ruf in der Sagardotegi, dem baskischen Apfelweinkeller, wenn frischer Sidra direkt aus dem großen Eichenfass gezapft wird. Die Saison läuft von Januar bis Mai.
Welche baskischen Wörter sollte man als Besucher kennen?
Mit Kaixo (Hallo), Agur (Tschüss), Eskerrik asko (Danke) und On egin (Guten Appetit) kommt man in Donostia weit. Die Sprache heißt Euskara und ist mit keiner anderen Sprache nachweislich verwandt. Ein paar Wörter auf Baskisch werden an der Theke fast immer mit einem Lächeln beantwortet.
Was ist eine Txuleta?
Eine Txuleta ist ein dick geschnittenes Rippensteak am Knochen, oft von älteren Kühen, über Glut gegrillt und nur mit grobem Meersalz gewürzt. Man bekommt sie im Asador, dem baskischen Grillrestaurant, und in der Sagardotegi. Das Wort stammt vom französischen côtelette.
Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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