Zarte kleine Tintenfische in einer tiefschwarzen Sauce mit Zwiebeln, Tomate und eigener Tinte
Chipirones en su tinta gehören zu den eindrucksvollsten Gerichten der baskischen Küste. Die Sauce ist fast schwarz, schmeckt aber keineswegs streng: langsam geschmorte Zwiebeln, Tomate, Weißwein und die salzige Tiefe der Tinte ergeben ein erstaunlich feines, süßliches und maritimes Aroma. In den Fischhäusern von Donostia-San Sebastián steht das Gericht bis heute als Klassiker auf der Karte, meist begleitet von schlichtem weißem Reis.
Vorbereitung: 45 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
Ergibt: 4 Portionen
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 kg kleine Tintenfische oder Calamaretti, möglichst mit Tintenbeuteln
- 3 große Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 reife Tomaten
- 100 ml trockener Weißwein
- 250 ml Fischfond
- 3 EL Olivenöl Extra Virgen
- 2 Beutel Sepiatinte, falls die eigene Tinte nicht reicht
- 1 kleine Scheibe Weißbrot
- Salz
- weißer Reis zum Servieren
Zubereitung
Schritt 1
Tintenfische reinigen; Tintenbeutel vorsichtig auffangen. Körper, Tentakel und Flossen getrennt bereitlegen.
Schritt 2
Tentakel und Flossen fein schneiden und in die Körper füllen. Öffnung bei Bedarf mit einem Holzspieß schließen.
Schritt 3
Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und im Olivenöl 20 Minuten langsam weich und goldgelb schmoren. Tomaten reiben, hinzufügen und weitere 10 Minuten einkochen.
Schritt 4
Tintenfische kurz in der Sauce wenden. Weißwein angießen und reduzieren.
Schritt 5
Tinte mit Fischfond verrühren und durch ein Sieb in den Topf geben. Brot hinzufügen.
Schritt 6
Zugedeckt etwa 25 Minuten sanft schmoren, bis die Chipirones zart sind. Tintenfische herausnehmen, Sauce fein pürieren und passieren. Konsistenz einstellen, abschmecken und die Tintenfische wieder einlegen.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Die Tintenbeutel beim Reinigen nicht zerdrücken – sie sind winzig und reißen leicht.
- Kleine Chipirones bleiben zart; größere Calamari brauchen deutlich länger und werden zwischendurch zäh.
- Die lange geschmorte Zwiebel ist entscheidend: Sie liefert die Süße, die der Tinte ihre Schärfe nimmt.
- Tinte sparsam dosieren und die Sauce abschmecken – sie salzt kräftig mit.
- Das Weißbrot bindet die Sauce beim Pürieren; ohne Brot die Sauce stattdessen etwas länger reduzieren.
- Reis separat anrichten und die Sauce erst am Tisch angießen, damit er nicht sofort schwarz wird.
Ungefähre Nährwerte je Portion (250 g Tintenfisch mit Sauce, ohne Reis): 350 kcal · 14 g Fett, davon 2,5 g gesättigte Fettsäuren · 10 g Kohlenhydrate · 40 g Eiweiß · 550 mg Cholesterin · 600 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken je nach Tintenmenge und Fond.
Dazu trinken
Ein kräftiger Txakoli setzt mit seiner Säure einen frischen Gegenpol zur süßlich-salzigen Tintensauce. Ebenso gut passen ein salziger Albariño oder ein trockener baskischer Cidre. Wer Rotwein möchte, bleibt bei einem leichten, kühl servierten Rioja ohne viel Holz.
Herkunft und Geschichte
Tintenfisch in eigener Tinte ist an der gesamten kantabrischen Küste bekannt, besitzt aber einen festen Platz im klassischen baskischen Repertoire. Die Tinte wurde nicht als Effekt eingesetzt, sondern im Sinne einer vollständigen Verwertung des Fangs: Was aus dem Tier kam, ging auch in den Topf. Charakteristisch für die baskische Version ist die große Menge sehr langsam geschmorter Zwiebeln, die der Sauce ihre Süße gibt – anders als bei den kräftiger gewürzten Varianten weiter südlich. In baskischen Restaurants wird das Gericht meist mit schlichtem weißem Reis serviert, in Bilbao gelegentlich auch als Pintxo auf Brot.
Wo du Chipirones en su tinta in Donostia isst
Dieses Rezept holt die Restaurantversion in die eigene Küche. Wer das Original probieren will, sucht am besten die traditionellen Fischhäuser der Stadt auf – etwa die La Rampa am Hafen oder die Bar Sport in der Parte Vieja. Einen breiteren Überblick gibt die Liste der zehn besten Fisch- und Meeresfrüchte-Restaurants in Donostia-San Sebastián.
Häufig gestellte Fragen zu Chipirones en su tinta
Was sind Chipirones genau?
Chipirones sind sehr kleine Kalmare, meist handtellergroß oder kleiner. Sie sind zarter als große Calamari und eignen sich deshalb zum Füllen und Schmoren. Im Handel findet man sie auch unter dem Namen Calamaretti.
Ist Tintenfischtinte essbar?
Ja. Sie wird seit Langem zum Würzen und Färben von Saucen, Reis und Pasta verwendet. Ihr Geschmack ist salzig-maritim und deutlich milder, als die schwarze Farbe vermuten lässt.
Was tun, wenn die eigene Tinte nicht reicht?
Aus einem Kilo Chipirones kommt oft nur wenig Tinte zusammen, und beim Reinigen gehen Beutel verloren. Abgepackte Sepiatinte aus dem Kühlregal oder vom Fischhändler ergänzt die Menge zuverlässig. Zwei kleine Beutel reichen für dieses Rezept.
Warum werden Chipirones manchmal zäh?
Tintenfisch sollte entweder sehr kurz gegart oder länger sanft geschmort werden. Dazwischen liegt eine Phase, in der das Eiweiß zusammenzieht und das Fleisch gummiartig wird. Wenn die Chipirones nach 15 Minuten fest wirken, hilft nur weiterschmoren, nicht mehr Hitze.
Kann man tiefgekühlte Chipirones verwenden?
Ja. Langsam im Kühlschrank auftauen und vor dem Kochen gründlich trocken tupfen, sonst verwässert die Sauce. Tintenbeutel sind bei Tiefkühlware allerdings selten dabei – hier lohnt sich abgepackte Sepiatinte.
Was passt als Beilage?
Klassisch ist weißer Reis, der die Sauce aufnimmt, ohne ihr Konkurrenz zu machen. Auch Kartoffelpüree oder schlichtes Weißbrot funktionieren. Alles Kräftige – Knoblauchgemüse, scharfe Saucen – lenkt vom feinen Aroma der Tinte ab.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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