Morcilla mit Piperrada – herzhafter baskischer Pintxo

Knusprig gebratene Blutwurst auf langsam geschmortem baskischem Paprikagemüse

Morcilla und Piperrada sind ein kraftvolles Paar: Die Blutwurst bringt Würze und Fett, das geschmorte Paprika-Zwiebel-Gemüse Saftigkeit und Süße, geröstetes Brot die Stabilität. In den Bars von Donostia-San Sebastián gehört diese Kombination zu den herzhaften Pintxos, die auf Bestellung aus der Pfanne kommen – nicht zu denen, die kalt auf der Theke warten.

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Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 35 Minuten
Ergibt: 12 Pintxos

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Zutaten (für 12 Pintxos)

• 400 g schnittfeste Morcilla
• 2 rote Paprika
• 1 grüne Paprika
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 reife Tomaten
• 4 EL Olivenöl Extra Virgen
• Salz
• 12 Scheiben kräftiges Bauernbrot

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Zubereitung

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Anrichten und die wichtigsten Tipps

• Eine schnittfeste Morcilla verwenden; sehr weiche Reis- oder Zwiebelmorcilla kann beim Braten zerfallen.
• Die Scheiben eher dick als dünn schneiden – etwa anderthalb Zentimeter halten die Form.
• Morcilla erst wenden, wenn die erste Seite eine stabile Kruste hat. Wer zu früh rührt, bekommt Bröckchen statt Scheiben.
• Piperrada langsam garen – starke Röstaromen sind hier nicht das Ziel, sondern Süße und Saftigkeit.
• Die Piperrada vor dem Belegen kurz abtropfen lassen, sonst weicht das Brot durch.
• Dieser Pintxo ist eine verbreitete Kombination baskischer Produkte, kein historisch eindeutig benanntes Originalrezept.

Ungefähre Nährwerte je Pintxo (1 von 12): 250 kcal · 14 g Fett, davon 5 g gesättigte Fettsäuren · 21 g Kohlenhydrate · 8 g Eiweiß · 40 mg Cholesterin · 450 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken je nach Morcilla-Sorte erheblich.

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Dazu trinken

Ein saftiger Rioja Alavesa mit wenig Holzeinfluss nimmt Würze, Blutwurst und Paprika auf, ohne sie zu überdecken. Wer im Baskenland bleiben will, greift zu einem kräftigen Naturcider – seine Säure schneidet durch das Fett der Morcilla.

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Herkunft und Geschichte

Die Piperrada – auf Französisch Piperade – stammt aus dem nördlichen, französischen Baskenland, wo sie mit Piment d’Espelette gewürzt wird. Südlich der Grenze ist sie als Paprika-Zwiebel-Gemüse längst Alltagsküche, die Zusammensetzung variiert von Haushalt zu Haushalt. Morcilla wiederum wird im Baskenland in unterschiedlichen regionalen Formen hergestellt, mit Reis, Zwiebeln oder Lauch als Füllung.

Historisch belegt sind also die beiden Komponenten, nicht ihre Verbindung auf Brot. Diese ist eine naheliegende Bar-Zubereitung ohne dokumentierten einzelnen Ursprung – sie wird hier deshalb bewusst nicht als Erfindung einer bestimmten Stadt oder Bar dargestellt.

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Wo du Morcilla-Pintxos in Donostia isst

Morcilla steht in der Parte Vieja selten kalt auf der Theke, sondern kommt warm aus der Küche. In der Atari Gastroteka vor der Basílica de Santa María taucht sie regelmäßig auf der Karte auf, ebenso im Muxumartin. Einen breiteren Überblick gibt die Liste der zehn besten Pintxos-Bars in San Sebastián.

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Häufig gestellte Fragen zu Morcilla mit Piperrada

Welche Morcilla ist geeignet?

Eine schnittfeste Morcilla de Burgos oder eine baskische Morcilla funktioniert gut. Je nach Sorte verändern sich Reis-, Zwiebel- und Gewürzanteil und damit auch, wie stabil die Scheiben in der Pfanne bleiben.

Was genau ist Piperrada?

Ein langsam geschmortes Gemüse aus Paprika, Zwiebeln und Tomaten, ursprünglich aus dem französischen Baskenland. Es dient als Beilage, als Sauce und als Grundlage für Pintxos.

Kann man die Piperrada vorbereiten?

Ja, sie schmeckt am nächsten Tag oft noch runder. Vor dem Anrichten langsam erwärmen und die Morcilla frisch braten.

Ist der Pintxo scharf?

Nein. Traditionelle Piperrada ist aromatisch, aber nicht zwingend scharf. Wer Schärfe möchte, gibt eine Prise Piment d’Espelette dazu.

Was tun, wenn die Morcilla zerfällt?

Aus dem Bruch wird ein anderer, ebenso guter Pintxo: die zerfallene Masse kurz weiterbraten und krümelig auf der Piperrada verteilen. Beim nächsten Mal dickere Scheiben schneiden und die Pfanne heißer werden lassen.

Wo isst man Morcilla-Pintxos in San Sebastián?

In Bars mit warmer Küche, etwa in der Atari Gastroteka an der Basílica de Santa María oder im Muxumartin. Auf den kalten Theken der Parte Vieja findet man Morcilla dagegen kaum.

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Über den Autor

Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →