Knusprige Pintxos mit einer besonders cremigen Kabeljau-Béchamel
Eine gute Croqueta besitzt nur eine dünne, knusprige Hülle. Darunter sitzt eine weiche, fast fließende Béchamel mit feinen Fasern von Bacalao. In den Bars von Donostia-San Sebastián steht sie auf praktisch jeder Theke. Der entscheidende Schritt passiert dabei nicht in der Fritteuse, sondern im Kühlschrank: Die Masse braucht Zeit zum Auskühlen, genau das macht sie später formbar und beim Frittieren cremig.
Vorbereitung: 35 Minuten
Kühlzeit: mindestens 4 Stunden
Zubereitung: 30 Minuten
Ergibt: etwa 24 kleine Kroketten
Zutaten (für etwa 24 Kroketten)
- 250 g entsalzter Bacalao, grätenfrei
- 80 g Butter
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 100 g Weizenmehl
- 750 ml Vollmilch, warm
- 2 EL gehackte Petersilie
- Muskatnuss, optional
- Salz nach Bedarf
- 2 Eier
- 150 g feines Paniermehl
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
Schritt 1
Bacalao trocken tupfen, sehr fein zerpflücken und auf Gräten kontrollieren.
Schritt 2
Butter schmelzen und die Zwiebel glasig dünsten. Mehl einrühren und 2 Minuten garen, ohne es zu bräunen.
Schritt 3
Warme Milch nach und nach einarbeiten. Unter ständigem Rühren zu einer sehr dicken, glatten Béchamel kochen. Bacalao und Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten rühren.
Schritt 4
Masse flach in eine Form streichen, direkt an der Oberfläche abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Kleine Kroketten formen und zuerst in Ei, dann in Paniermehl wenden.
Schritt 5
Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen. Kroketten portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Die fertige Masse muss sich beim Rühren vom Topfboden lösen, sonst lässt sie sich später nicht formen.
- Die Masse flach ausstreichen und direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.
- Nur wenige Kroketten gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht abfällt.
- Bei sehr weicher Masse zweimal panieren: Ei, Paniermehl, noch einmal Ei, noch einmal Paniermehl.
- Wegen des Bacalaos das Salz erst ganz am Ende beurteilen.
- Frisch aus dem Öl servieren – nach ein paar Minuten auf dem Gitter verlieren sie den Kontrast zwischen Hülle und Kern.
Ungefähre Nährwerte je Krokette (ca. 40 g, mit Panade und aufgenommenem Frittieröl): 110 kcal · 6,8 g Fett, davon 2,9 g gesättigte Fettsäuren · 7,5 g Kohlenhydrate · 5 g Eiweiß · 24 mg Cholesterin · 200 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken je nach Panade und aufgenommener Ölmenge.
Dazu trinken
Ein junger Txakoli ist die naheliegende Wahl: Seine Säure und das feine Prickeln schneiden durch Béchamel und Frittierfett. Ebenso gut passt ein trockener Manzanilla-Sherry, gut gekühlt.
Herkunft und Geschichte
Die Croqueta kam über die französisch geprägte Küche nach Spanien und wurde dort zu einem festen Bestandteil der Haus- und Barküche: ein Gericht, das aus kleinen Resten etwas Eigenes macht. In den baskischen Bars traf diese Technik auf den Bacalao, den gesalzenen und getrockneten Kabeljau, der hier über Jahrhunderte Grundnahrungsmittel und Handelsware zugleich war. Aus beidem wurde eine der meistbestellten Pintxo-Sorten überhaupt. Ein einzelner Erfinder oder ein rein baskischer Ursprung lässt sich nicht belegen. Was die baskische Version ausmacht, ist der Anspruch an die Béchamel: möglichst weich, fast fließend, und trotzdem formbar.
Wo du Croquetas de Bacalao in Donostia isst
Dieses Rezept holt die Bar-Version in die eigene Küche. Wer sie vor Ort probieren will, findet Kroketten auf fast jeder Theke der Stadt – die Unterschiede in der Qualität sind allerdings groß. Eine sehr saubere Version gibt es im El Vaskito in Igara. Welche Bars sonst noch überzeugen, steht in der Liste der zehn besten Kroketten in Donostia-San Sebastián.
Häufig gestellte Fragen zu Croquetas de Bacalao
Warum platzen die Kroketten beim Frittieren?
Meist ist die Masse noch zu warm oder zu weich, die Panade hat eine offene Stelle, oder das Öl ist nicht heiß genug. Bei zu niedriger Temperatur saugt sich die Panade voll, bevor sie fest wird, und gibt nach. 175 bis 180 °C sind der richtige Bereich.
Wie lange muss die Masse kühlen?
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Erst dann ist die Béchamel durchgehend fest genug zum Formen. Wer die Zeit verkürzt, bekommt eine Masse, die an den Händen klebt und in der Fritteuse aufgeht.
Warum werden die Kroketten innen nicht cremig?
Dann war das Verhältnis von Mehl zu Milch zu mehllastig oder die Béchamel zu lange gekocht. Die Masse soll dick sein, aber nicht trocken. Im Zweifel lieber etwas mehr Milch einarbeiten und dafür länger kühlen.
Kann man Croquetas de Bacalao einfrieren?
Ja, und das ist sogar praktisch. Geformt und paniert einzeln auf einem Blech vorfrieren, danach verpacken. Direkt gefroren frittieren, ohne Auftauen, dabei etwa eine Minute länger im Öl lassen.
Kann man frischen Kabeljau statt Bacalao verwenden?
Man kann, das Ergebnis ist aber ein anderes. Entsalzter Bacalao bringt die konzentrierte Würze und die faserige Textur, die den Pintxo ausmacht. Mit frischem Fisch muss man kräftiger salzen und verliert trotzdem an Tiefe.
Wo isst man in San Sebastián die besten Kroketten?
Kroketten stehen in fast jeder Bar der Parte Vieja und des Zentrums auf der Theke, die Qualität schwankt aber erheblich. Eine gute Version gibt es im El Vaskito in Igara; eine ausführliche Übersicht steht in unserer Liste der zehn besten Kroketten der Stadt.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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