Bacalao al Club Ranero – baskischer Kabeljau

Bacalao al Pil-Pil mit langsam geschmortem Paprikagemüse

Club Ranero verbindet zwei starke baskische Zubereitungen: sanft gegarten Bacalao mit gebundener Pil-Pil-Sauce und eine saftige Gemüsezubereitung aus Zwiebeln, Paprika und Tomate. Ursprünglich ein Bilbaoer Tellergericht, ist es längst auch in den Bars von Donostia-San Sebastián angekommen. Für die Pintxo-Version werden kleine Fischstücke mit Sauce und Gemüse auf geröstetes Brot gesetzt.

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Vorbereitung: 35 Minuten
Garzeit: 50 Minuten
Zusätzlich: 24 bis 48 Stunden Entsalzen
Ergibt: 12 Pintxos

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Zutaten (für 12 Pintxos)

• 600 g entsalzter Bacalao mit Haut
• 2 Zwiebeln
• 1 rote Paprika
• 1 grüne Paprika
• 2 reife Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• 250 ml Olivenöl Extra Virgen
• 12 Scheiben Bauernbrot
• Salz nach Bedarf

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Zubereitung

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Anrichten und die wichtigsten Tipps

• Bacalao vor dem Salzen probieren – je nach Entsalzung braucht das Gericht gar kein zusätzliches Salz.
• Die Pil-Pil darf beim Binden nicht kochen; sobald das Öl zu heiß wird, bricht die Emulsion.
• Das Gemüse konzentriert einkochen, sonst weicht das Brot innerhalb von Minuten durch.
• Die Fischhaut nach oben legen: Aus ihr tritt die Gelatine aus, die die Sauce bindet.
• Brot erst kurz vor dem Servieren belegen und die Pintxos zügig auf den Tisch bringen.
• Der historische Club Ranero ist ein Tellergericht; die Brotversion ist eine Pintxo-Adaption.

Ungefähre Nährwerte je Pintxo (Brotscheibe mit Fisch, Gemüse und Sauce): 250 kcal · 13 g Fett, davon 1,7 g gesättigte Fettsäuren · 18 g Kohlenhydrate · 14 g Eiweiß · 25 mg Cholesterin · 410 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken vor allem mit der aufgenommenen Ölmenge und dem Restsalz im Bacalao.

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Dazu trinken

Ein Txakoli ist hier fast Pflicht: Seine Säure kommt gegen das viele Olivenöl an, und die salzige Note trifft den Bacalao genau. Wer die Paprikasüße betonen will, nimmt stattdessen eine trockene baskische Sidra.

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Herkunft und Geschichte

Das Gericht stammt aus Bilbao und wird dem französischstämmigen Koch Alexandre Caverivière zugeschrieben, der für die Sociedad Bilbaína arbeitete. Überliefert ist, dass er zu einem Bacalao al Pil-Pil eine Gemüsezubereitung gab, um die Portionen für eine größere Runde von Rana-Spielern zu strecken – daher der Name. Rana ist ein baskisches Wurfspiel, und der Club Ranero war die Runde, die es im Haus spielte.

Bei der Datierung widersprechen sich die Quellen: Die Sociedad Bilbaína nennt 1913, Bilbao Turismo dagegen einen Zeitraum zwischen 1930 und 1940. Gesichert sind also die Bilbaoer Herkunft und die Zuschreibung an Caverivière, das genaue Jahr bleibt strittig.

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Wo du Bacalao al Club Ranero im Baskenland isst

Seine Heimat hat das Gericht in Bilbao, wo es in den klassischen Häusern des Casco Viejo zum festen Repertoire gehört. In Donostia begegnet dir häufiger die pure Variante ohne Gemüse – etwa in der Casa Urola in der Parte Vieja, die Bacalao klassisch zubereitet. Wo du in der Stadt sonst gut Fisch isst, zeigt die Liste der zehn besten Fisch- und Meeresfrüchte-Restaurants in Donostia-San Sebastián.

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Häufig gestellte Fragen zu Bacalao al Club Ranero

Was unterscheidet Club Ranero von Bacalao al Pil-Pil?

Die Basis ist identisch: Bacalao, sanft in Olivenöl gegart, dazu eine aus Öl und Fischgelatine gebundene Sauce. Beim Club Ranero kommt ein langsam geschmortes Gemüse aus Zwiebeln, roter und grüner Paprika und Tomate dazu. Das macht das Gericht süßer, saftiger und deutlich sättigender.

Woher kommt der Name Club Ranero?

Von der Rana, einem baskischen Wurfspiel, bei dem Metallscheiben in das Maul einer Froschfigur geworfen werden. Die Spielrunde in der Sociedad Bilbaína hieß Club Ranero – für sie soll der Koch das Gericht mit Gemüse gestreckt haben.

Kann man frischen Kabeljau nehmen?

Technisch ja, das Ergebnis ist aber ein anderes. Entsalzter Bacalao hat eine festere Struktur und gibt beim langsamen Garen deutlich mehr Gelatine ab – ohne sie bindet die Pil-Pil kaum. Wer frischen Kabeljau verwendet, sollte die Sauce mit etwas Fischfond und viel Geduld aufbauen.

Wie lange muss Bacalao entsalzen?

Je nach Dicke der Stücke 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank, vollständig mit Wasser bedeckt. Das Wasser alle sechs bis acht Stunden wechseln. Dicke Rückenstücke brauchen länger als dünne Randstücke – vor dem Kochen ein kleines Stück probieren.

Was tun, wenn die Pil-Pil nicht bindet?

Meist ist das Öl zu heiß. Die Pfanne vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und in kreisenden Bewegungen weiterschwenken. Ein feines Sieb bringt mehr Bewegung in die Emulsion als das bloße Kippen. Hilft das nicht, einen Löffel der gelierten Flüssigkeit vom Fisch separat mit wenig Öl aufschlagen und die Sauce daran wieder aufbauen.

Kann man das Gericht vorbereiten?

Das Gemüse lässt sich problemlos einen Tag vorher schmoren, es gewinnt dabei sogar an Tiefe. Die Pil-Pil und das letzte Erwärmen des Fisches gehören dagegen kurz vor dem Servieren – aufgewärmt trennt sich die Sauce leicht wieder.

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Über den Autor

Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →