Kräftige baskische Brotsuppe mit Knoblauch, Kabeljau und Ei
Zurrukutuna ist eine rustikale baskische Knoblauchsuppe, die altbackenes Brot, Olivenöl und Kabeljau in ein erstaunlich cremiges Löffelgericht verwandelt. Choricero-Paprika bringt Tiefe, während Ei die Suppe zum Schluss sanft bindet. Entscheidend sind milde Hitze beim Knoblauch und vollständig entsalzener Kabeljau. Wer die baskische Küche lieber vor Ort probiert als selbst kocht, findet in meinem Guide zu San Sebastián die passenden Adressen.
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 40 Minuten
Ergibt: 4 Portionen
Zutaten (für 4 Portionen)
- 250 g entsalzener Kabeljau, ohne Haut und Gräten
- 200 g altbackenes kräftiges Weißbrot oder Sopako
- 5 Knoblauchzehen
- 5 EL Olivenöl Extra Virgen
- 1 EL Fruchtfleisch von Choricero-Paprika
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1,2 l ungesalzener Fischfond oder Wasser
- 2 Eier
- Salz nur nach dem Abschmecken
Zubereitung
Hinweis: Die Schrittbilder sind KI-generierte Illustrationen, keine Fotos der Zubereitung.
Schritt 1
Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kabeljau sorgfältig auf Gräten prüfen und in große Flocken teilen. Eier trennen. Fond erhitzen.
Schritt 2
Knoblauch schälen und im Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten hellgolden braten. Er darf nicht dunkel werden, sonst schmeckt die Suppe bitter. Knoblauch herausnehmen.
Schritt 3
Brotscheiben im Knoblauchöl von beiden Seiten leicht rösten. Anschließend mit dem Kochlöffel grob zerdrücken.
Schritt 4
Paprikapulver und Choricero-Fruchtfleisch kurz einrühren, sofort den heißen Fond angießen und den Knoblauch zurückgeben. 20 Minuten sanft köcheln lassen; dabei das Brot weiter zerteilen, bis die Suppe sämig ist.
Schritt 5
Kabeljau einlegen und nur 2 bis 3 Minuten sanft ziehen lassen. Eiweiß leicht verquirlen, in dünnem Strahl einlaufen lassen und behutsam rühren, bis es gerade gestockt ist.
Schritt 6
Topf vom Herd nehmen. Eigelbe verrühren und unter die nicht mehr kochende Suppe ziehen. Abschmecken, in vorgewärmte Schalen füllen und sofort servieren.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Entsalzten Kabeljau trotzdem probieren; häufig ist zusätzliches Salz überflüssig.
- Paprikapulver nur sehr kurz im Öl bewegen und sofort ablöschen, damit es nicht verbrennt.
- Nach Zugabe des Eigelbs darf die Suppe nicht mehr kochen.
- Die Konsistenz soll dick und löffelbar sein, aber nicht wie Püree wirken. Bei Bedarf etwas heißen Fond ergänzen.
Ungefähre Nährwerte je Portion: Etwa 480 kcal · 24 g Fett · 39 g Kohlenhydrate · 27 g Eiweiß je Portion. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und können je nach Brot, Kabeljau und Ölmenge abweichen.
Dazu trinken
Ein trockener Txakoli bringt Frische zur kräftigen Knoblauch- und Kabeljaunote. Ebenso passend ist naturtrüber baskischer Cidre.
Herkunft und Geschichte
Zurrukutuna gehört zur bäuerlichen baskischen Küche und nutzt Brot vom Vortag als Grundlage. Der Name wird für eine kräftige Knoblauchsuppe mit Kabeljau verwendet; je nach Hausrezept kommen Choricero-Paprika, Paprikapulver und Ei hinzu. Die Grundkombination aus Brot, Knoblauch und Kabeljau ist in den überlieferten Varianten konstant.
Faktencheck: Abgeglichen mit Euskadi Turismo sowie Rezeptfassungen von Karlos Arguiñano und der Cofradía Vasca de Gastronomía. Grundlage waren unter anderem die Rezeptdarstellung von Euskadi Turismo und die Zurrukutuna-Fassung von Cocina Abierta.
Häufig gestellte Fragen zur Zurrukutuna
Welches Brot eignet sich für Zurrukutuna?
Am besten kräftiges, altbackenes Weißbrot mit fester Krume. Frisches, sehr luftiges Brot löst sich zu schnell auf.
Muss der Kabeljau vorher entsalzt werden?
Ja. Salzgetrockneter Bacalao wird je nach Dicke 24 bis 48 Stunden gewässert; das Wasser mehrfach wechseln. Alternativ bereits entsalzte Ware verwenden.
Kann man die Suppe vorbereiten?
Die Brotgrundlage lässt sich vorbereiten. Kabeljau und Eier erst beim Erwärmen hinzufügen, damit der Fisch saftig bleibt und das Ei nicht ausflockt.
Ist Choricero-Paprika zwingend nötig?
Sie ist typisch und sorgt für Fruchtigkeit. Ersatzweise etwas mehr mildes Paprikapulver verwenden, der Geschmack wird jedoch weniger tief.
Warum darf die Suppe nach dem Eigelb nicht mehr kochen?
Eigelb gerinnt bei zu großer Hitze und flockt aus, statt zu binden. Deshalb den Topf vor dem Unterziehen vom Herd nehmen und danach nur noch warmhalten.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Die Rezepte auf Gozatu! stammen aus der Barküche des Baskenlands, die er vor Ort kennengelernt hat. Mehr über Christian →
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