🥔 Tortilla Española
Der klassische Pintxo aus San Sebastián
Goldgelb, saftig und herrlich unkompliziert: Die spanische Tortilla gehört zu den großen Klassikern der baskischen Pintxo-Kultur. In den Bars von Donostia-San Sebastián wird sie meist in dicken, noch leicht cremigen Stücken serviert – pur, auf Brot oder mit etwas grünem Salat. Entscheidend sind gute Kartoffeln, mildes Olivenöl, frische Eier und vor allem Geduld beim langsamen Garen.
Vorbereitung: 15 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
Ruhezeit: 20 Minuten
Ergibt: 1 Tortilla, 8 bis 12 Pintxos
🧂 Zutaten (für 1 Tortilla, ca. 8 bis 12 Pintxos)
- 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 große milde Zwiebel
- 7 Eier, Größe M oder L
- ca. 350 ml mildes Olivenöl zum Garen
- 1 bis 1½ TL feines Meersalz
- 1 Prise Piment d’Espelette
- optional: etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 8 bis 12 Scheiben Baguette zum Servieren
👩🍳 Zubereitung
- Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln schälen und in dünne, etwa 3 mm starke Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden.
- Langsam garen: Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Kartoffeln und Zwiebel hineingeben, leicht salzen und 20 bis 25 Minuten sanft garen. Die Kartoffeln sollen weich werden, aber möglichst keine Farbe annehmen. Mehrfach vorsichtig wenden.
- Abtropfen: Kartoffel-Zwiebel-Mischung mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Das Olivenöl auffangen – es kann erneut verwendet werden.
- Mit Ei vermengen: Eier in einer großen Schüssel nur kurz verquirlen und mit Salz sowie einer Prise Piment d’Espelette würzen. Die warmen Kartoffeln und Zwiebeln vorsichtig unterheben. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen, damit sich Kartoffeln und Ei verbinden.
- Erste Seite stocken lassen: Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser mit 1 EL des aufgefangenen Öls erhitzen. Die Mischung hineingeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten stocken lassen. Den Rand mit einem Pfannenwender lösen und leicht nach innen schieben.
- Wenden: Einen großen, flachen Teller auf die Pfanne legen, beides mit einem sicheren Griff umdrehen und die Tortilla auf den Teller gleiten lassen. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Tortilla zurückgleiten lassen.
- Fertig garen: Die zweite Seite weitere 2 bis 4 Minuten garen. Für die typische saftige Pintxo-Version bleibt der Kern noch leicht cremig. Wer sie vollständig durchgegart mag, lässt sie 1 bis 2 Minuten länger in der Pfanne.
- Ruhen lassen: Tortilla auf einen Teller gleiten lassen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Lauwarm lässt sie sich am besten schneiden und schmeckt besonders aromatisch.
🥖 Anrichten
- Tortilla in 8 bis 12 dicke Stücke oder Würfel schneiden.
- Pur servieren oder auf eine Scheibe Baguette setzen.
- Mit einem Holzspieß fixieren und lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
✨ Die wichtigsten Tipps
- Nicht braten, sondern confieren: Kartoffeln und Zwiebeln sollen im Öl langsam weich garen.
- Die richtige Pfanne: Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser sorgt für die typische Höhe.
- Ruhezeit einhalten: Zehn Minuten in der Eimasse machen die Tortilla saftiger und stabiler.
- Früh wenden: Für einen cremigen Kern darf die erste Seite nicht vollständig durchgaren.
🍷 Dazu trinken
Ein Glas kühler Txakoli aus Getaria, ein trockener weißer Wermut auf Eis oder ein frisches Lagerbier passen besonders gut zur saftigen Tortilla.
🍽️ Wo du die beste Tortilla in Donostia isst
Dieses Rezept holt die Bar-Version in die eigene Küche. Wer sie lieber im Original probiert: In der Top 10 der besten Tortillas in San Sebastián stehen zehn Adressen, die ich über Jahre alle selbst besucht und verkostet habe – von der klassisch cremigen Theken-Tortilla bis zu Versionen mit Kabeljau oder Blutwurst.
❓ Häufige Fragen zur Tortilla Española
Gehört Zwiebel in eine klassische Tortilla?
Darüber wird in Spanien leidenschaftlich gestritten. In vielen Bars von San Sebastián wird Tortilla mit Zwiebel serviert, weil sie zusätzliche Süße und Saftigkeit bringt. Ohne Zwiebel ist sie ebenfalls traditionell.
Wie bleibt die Tortilla innen cremig?
Die Pfanne darf nicht zu heiß sein. Die Tortilla wird gewendet, sobald der Rand gestockt ist, der Kern aber noch weich wirkt. Nach dem Wenden genügt eine kurze Garzeit.
Welche Kartoffeln eignen sich für eine Tortilla Española?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln. Sie werden im Öl weich, zerfallen aber nicht vollständig. Festkochende Sorten bleiben zu bissfest, mehligkochende zerfallen zu Brei.
Kann man das Olivenöl wiederverwenden?
Ja. Das Öl abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hat Kartoffel- und Zwiebelaroma aufgenommen und eignet sich hervorragend für die nächste Tortilla oder zum Braten.
Kann man Tortilla vorbereiten?
Ja. Sie kann einige Stunden vorher zubereitet und bei Zimmertemperatur serviert werden. Im Kühlschrank wird sie fester; deshalb vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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