Kurz gebratene Foie gras mit säuerlichem Apfelkompott auf gerösteter Brioche
Foie a la Plancha ist der üppigste warme Pintxo der Altstadt: eine dicke Scheibe roher Entenleber, sekundenschnell in der trockenen Pfanne karamellisiert, darunter ein säuerliches Apfelkompott, das die Fettigkeit auffängt. Entscheidend sind nur zwei Dinge – sehr kalte Ware und eine sehr heiße Pfanne. In den Bars von Donostia-San Sebastián steht dieser Pintxo nie auf der Theke, sondern kommt immer frisch aus der Küche.
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 20 Minuten
Ergibt: 12 Pintxos
Zutaten (für 12 Pintxos)
- 600 g rohe Entenfoie gras in 12 Scheiben
- 2 säuerliche Äpfel
- 30 g Butter
- 80 ml baskische Sidra
- 12 kleine Scheiben Brioche
- Salzflocken
Zubereitung
Hinweis: Die Schrittbilder sind KI-generierte Illustrationen, keine Fotos der Zubereitung.
Schritt 1
Äpfel schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Sidra ablöschen und weich, aber noch leicht stückig einkochen.
Schritt 2
Brioche ohne zusätzliches Fett von beiden Seiten gleichmäßig goldbraun rösten.
Schritt 3
Foie-gras-Scheiben bis zum Braten sehr kalt halten und unmittelbar vorher sorgfältig trocken tupfen.
Schritt 4
Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Foie ohne zusätzliches Fett je nach Dicke etwa 45–60 Sekunden pro Seite anbraten. Danach den Gargrad kontrollieren und bei Bedarf weitergaren.
Schritt 5
Brioche mit Apfelkompott und Foie belegen, mit Salzflocken vollenden und sofort servieren.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Nur rohe Foie gras verwenden, die ausdrücklich zum Braten gedacht ist. Terrine oder Mi-cuit zerläuft in der Pfanne.
- Kalt schneiden, trocken tupfen und direkt in die sehr heiße, fettfreie Pfanne geben. Lauwarme Ware verliert fast ihr gesamtes Fett.
- Das austretende Fett auffangen: Es ist zu schade zum Wegwerfen und veredelt am nächsten Tag Bratkartoffeln.
- Das Apfelkompott lauwarm halten. Kaltes Kompott kühlt die Foie sofort aus und macht sie zäh.
- Foie gras ist ethisch umstritten. In Deutschland ist die Erzeugung durch Zwangsfütterung verboten, der Verkauf importierter Ware nicht – beim Einkauf lohnt der Blick auf nachvollziehbare Herkunft.
- Dies ist eine eigene Rezeptentwicklung nach dem bekannten Donostia-Motiv Foie und Apfel und kein Bar-Hausrezept.
Ungefähre Nährwerte je Portion (1 von 12 Pintxos): 310 kcal · 26 g Fett, davon 10 g gesättigte Fettsäuren · 11 g Kohlenhydrate · 5 g Eiweiß · 85 mg Cholesterin · 200 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken vor allem mit der Dicke der Foie-Scheiben und der Größe der Brioche.
Dazu trinken
Klassisch ist ein nicht zu schwerer Süßwein: Jurançon oder Sauternes aus dem französischen Südwesten spielen mit der Süße des Apfels. Baskisch bleibt man mit trockener Sidra, deren Säure das Fett direkt wegschneidet. Wer es noch schlanker mag, nimmt einen jungen Txakoli – er stellt sich der Foie nicht entgegen, sondern setzt sie mit Säure und Prickeln kompromisslos in Kontrast.
Herkunft und Geschichte
Foie gehört nicht zur alten baskischen Landküche, sondern kam über die Nähe zum französischen Baskenland und über die französisch geprägte Restaurantküche des 20. Jahrhunderts nach Gipuzkoa. Heute ist Foie a la Plancha in Donostia ein fester Bestandteil der warmen Pintxo-Karten. Der offizielle Stadtführer von San Sebastián Turismo führt die gebratene Foie der Casa Bartolo als eine der Stationen seiner Pintxo-Route durch die Parte Vieja.
Wer die Kombination aus Foie und Apfel in Donostia zuerst auf ein Stück Brioche gelegt hat, lässt sich nicht seriös belegen. Das Motiv ist zu verbreitet, um es einer einzelnen Bar zuzuschreiben. Diese Version ist eine eigenständige Rezeptur und beansprucht weder ein Original noch die Wiedergabe eines Hausrezepts.
Wo du Foie a la Plancha in Donostia isst
Die vom Stadtführer genannte Adresse ist die Casa Bartolo in der Calle Fermín Calbetón in der Parte Vieja. Dort kommt die Foie auf Bestellung aus der Küche, nicht von der Theke – wie bei allen warmen Pintxos lohnt es sich, sie direkt zu bestellen und stehen zu bleiben, statt sie mit an den Tisch zu nehmen. Wer die Altstadt Bar für Bar abgehen will, findet den Rahmen in den zehn besten Pintxos-Bars in San Sebastián und in unserer Txikiteo-Route durch die Parte Vieja.
Häufig gestellte Fragen zu Foie a la Plancha
Welche Foie gras brauche ich?
Rohe Entenleber am Stück oder bereits als Escalope geschnitten, im Handel als foie gras cru ausgezeichnet. Fertige Terrinen und Mi-cuit sind bereits gegart und zerlaufen in der heißen Pfanne.
Woran erkenne ich den richtigen Gargrad?
Die Scheibe ist außen dunkel karamellisiert, gibt auf Druck leicht nach und ist im Kern warm, nicht mehr kalt. Wer sichergehen will oder zu einer Risikogruppe gehört, gart bei etwas geringerer Hitze länger durch – das Ergebnis ist fester, aber unbedenklich.
Warum wird kein Öl verwendet?
Foie gibt in der heißen Pfanne binnen Sekunden reichlich eigenes Fett ab. Zusätzliches Öl würde nur dazu führen, dass die Scheibe schwimmt statt zu bräunen.
Welche Äpfel eignen sich?
Säuerliche, feste Sorten wie Granny Smith, Boskoop oder eine baskische Sidra-Apfelsorte. Mehlige Süße zerfällt zu Mus und bringt genau die Säure nicht mit, die den Pintxo trägt.
Kann man Foie vorbereiten?
Apfelkompott und Brioche ja, beides hält einige Stunden. Portioniert wird die Foie höchstens kurz vorher, gebraten wird erst unmittelbar vor dem Servieren.
Wo isst man Foie a la Plancha in San Sebastián?
San Sebastián Turismo nennt in seiner Altstadt-Route die Casa Bartolo in der Calle Fermín Calbetón. Warme Pintxos wie dieser kommen dort frisch aus der Küche und stehen nicht auf der Theke.
Das könnte dich auch interessieren
Hongos mit Eigelb – Steinpilz-Pintxo aus Donostia
Morcilla mit Piperrada – herzhafter baskischer Pintxo
Idiazabal mit Membrillo und Walnuss – Käse-Pintxo
Canutillo de Queso y Anchoa – Käserolle mit Anchovis
Alle baskischen Rezepte im Überblick
Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Die Rezepte auf Gozatu! stammen aus der Barküche des Baskenlands, die er vor Ort kennengelernt hat. Mehr über Christian →
Schreibe einen Kommentar