Kurz gebratene Steinpilze mit cremigem Eigelb, Olivenöl und Salzflocken
Steinpilze und Eigelb brauchen kaum Begleitung. Die Pilze werden sehr heiß und sehr kurz gebraten, damit sie Farbe bekommen und trotzdem saftig bleiben; das cremige Eigelb verbindet Pilzsaft und Olivenöl zu einer natürlichen Sauce. Kein anderer Pintxo zeigt die Produktküche von Donostia-San Sebastián so unverstellt – drei Zutaten, keine davon versteckt.
Vorbereitung: 15 Minuten
Zubereitung: 10 Minuten
Ergibt: 12 kleine Portionen
Zutaten (für 12 kleine Portionen)
- 600 g frische Steinpilze
- 6 pasteurisierte Eigelb
- 4 EL Olivenöl Extra Virgen
- feines Salz
- Salzflocken
Zubereitung
Schritt 1
Steinpilze mit Pinsel und feuchtem Tuch gründlich säubern. Schwammige oder beschädigte Stellen entfernen.
Schritt 2
Pilze längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Schritt 3
Eine große Pfanne oder Plancha sehr stark erhitzen. Pilze in wenig Olivenöl portionsweise auf beiden Seiten kurz bräunen und erst am Ende fein salzen.
Schritt 4
Pasteurisierte Eigelbe in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad unter Rühren leicht temperieren, bis sie cremig und lauwarm sind. Nicht stocken lassen.
Schritt 5
Pilze auf zwölf kleinen Tellern oder Löffeln verteilen, jeweils etwas Eigelb aufsetzen und mit Olivenöl sowie Salzflocken vollenden.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Pilze niemals waschen oder einweichen – sie saugen sich voll und lassen sich danach nicht mehr bräunen.
- Bei sehr hoher Hitze in kleinen Portionen arbeiten. Liegt zu viel in der Pfanne, ziehen die Pilze Wasser und schmoren statt zu braten.
- Erst am Ende salzen, sonst tritt der Saft schon in der Pfanne aus.
- Pasteurisiertes Eigelb reduziert das Risiko gegenüber rohem Ei. Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten nur vollständig durcherhitzte Eiprodukte essen.
- Tiefgekühlte Steinpilze eignen sich eher für eine cremige Pilzmasse als für diese puristische Version.
- Sofort servieren: Das Eigelb soll warm über die Pilze laufen, nicht auf ihnen erstarren.
Ungefähre Nährwerte je Portion (1 von 12 Portionen): 75 kcal · 6 g Fett, davon 1,3 g gesättigte Fettsäuren · 1 g Kohlenhydrate · 3 g Eiweiß · 90 mg Cholesterin · 150 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken mit der Ölmenge und der Größe der Eigelbe.
Dazu trinken
Ein im Holz oder auf der Hefe gereifter Txakoli besitzt genug Tiefe für Steinpilz und Eigelb – die schlanke Standardversion wäre hier zu dünn. Ebenso gut passt ein reifer weißer Rioja mit etwas Holzeinfluss.
Herkunft und Geschichte
Pilze mit Eigelb sind kein altes, unveränderliches Rezept, sondern Ausdruck der modernen Pintxo-Küche Donostias: wenige hochwertige Produkte, präzise gegart, in kleiner Form serviert. Im Projekt Pintxoen Sekretua veröffentlicht das städtische Tourismusbüro genau diese reduzierte Fassung – frischer Boletus, Eigelb, Olivenöl, Salz. In den Bars finden sich daneben Varianten mit Kartoffel, Pinienkernen oder einer Pilzcreme unter den Scheiben. Wer die Kombination als Erster so serviert hat, ist nicht dokumentiert.
Wo du Hongos mit Eigelb in Donostia isst
Der Pintxo ist Saisonware und steht vor allem im Herbst auf den Karten. Aus eigener Erfahrung ist die Ganbara in der Parte Vieja die bekannteste Adresse dafür – ihr Pilzteller gehört zum festen Bild der Stadt. Der offizielle Stadtführer von Donostia führt für diesen Pintxo dagegen die Casa Urola an (Quelle: sansebastianturismoa.eus); beide Häuser haben ihn auf der Karte. Ebenfalls für Pilze bekannt ist die Itxaropena 1910 ein paar Straßen weiter. Einen breiteren Überblick gibt die Liste der zehn besten Pintxos-Bars in San Sebastián.
Häufig gestellte Fragen zu Hongos mit Eigelb
Kann man andere Pilze verwenden?
Ja. Feste Kräuterseitlinge sind die beste ganzjährig verfügbare Alternative, weil sie beim Braten nicht zusammenfallen. Das Aroma bleibt jedoch deutlich hinter dem des Steinpilzes zurück.
Muss das Eigelb roh bleiben?
Nein. Hier wird pasteurisiertes Eigelb nur sanft temperiert. Wer ganz auf rohes Ei verzichten möchte, verwendet ein wachsweich gekochtes Eigelb – die Konsistenz ist etwas fester, der Effekt bleibt.
Braucht der Pintxo Brot?
Nein. Die Donostia-Version funktioniert als kleiner warmer Teller oder auf einem Probierlöffel. Eine Scheibe geröstetes Brot darunter ist möglich, nimmt dem Gericht aber etwas von seiner Klarheit.
Warum werden die Pilze wässrig statt braun?
Drei häufige Ursachen: Die Pfanne war zu kalt, es lagen zu viele Scheiben gleichzeitig darin, oder es wurde zu früh gesalzen. Alle drei führen dazu, dass die Pilze Wasser ziehen und darin schmoren, statt Röstaromen zu entwickeln.
Wann haben Steinpilze im Baskenland Saison?
Hauptsaison ist der Herbst, meist von Ende September bis in den November, abhängig von Regen und Temperatur. In feuchten Jahren gibt es zusätzlich eine kleinere Frühjahrsernte. Entsprechend saisonal tauchen die Pilz-Pintxos in den Bars auf.
Wo isst man Hongos mit Eigelb in San Sebastián?
In der Parte Vieja. Aus eigener Erfahrung ist die Ganbara die bekannteste Adresse; der offizielle Stadtführer von Donostia führt die Casa Urola an. Ebenfalls für Pilze bekannt ist die Itxaropena 1910. Auf der kalten Theke findet man diesen Pintxo nicht – er wird auf Bestellung zubereitet.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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