Knuspriger Blätterteig mit Cremefüllung und gerösteten Mandeln
Unter einer goldenen Decke aus Blätterteig und Mandeln verbirgt sich eine weiche, duftende Konditorcreme: Die Pantxineta ist eines der charakteristischsten Desserts von Donostia-San Sebastián. Am besten schmeckt sie noch leicht warm, wenn der Blätterteig splittert und die Creme beinahe fließt. In den Konditoreien der Stadt wird sie sowohl als großer Kuchen zum Teilen als auch in kleinen Einzelportionen verkauft.
Vorbereitung: 35 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Backzeit: 30–35 Minuten
Ergibt: 8 Stücke
Zutaten (für 8 Stücke)
- 2 runde Blätterteigplatten, je ca. 26 cm
- 500 ml Vollmilch
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- 1 Stück Zitronenschale
- 1 Stück Orangenschale
- 1 kleine Zimtstange
- 1 Prise Salz
- 1 Ei zum Bestreichen
- 100 g gehobelte oder grob gehackte Mandeln
- Puderzucker
Zubereitung
Schritt 1
Milch mit Zitronen- und Orangenschale sowie Zimt langsam erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2
Eigelb, Zucker, Speisestärke und Salz glatt rühren. Aromatisierte Milch durch ein Sieb langsam einarbeiten. Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis eine dicke Creme entsteht.
Schritt 3
Creme direkt an der Oberfläche abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 4
Eine Blätterteigplatte auf Backpapier legen. Creme mit 3 cm Abstand zum Rand darauf verteilen. Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Zweite Platte auflegen und Ränder sorgfältig zusammendrücken.
Schritt 5
Oberfläche mit Ei bestreichen, Mandeln verteilen und einige kleine Dampflöcher einstechen.
Schritt 6
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten, dann bei 180 °C weitere 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Leicht abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren.
Anrichten und die wichtigsten Tipps
- Die Creme muss vollständig kalt sein, bevor sie auf den Blätterteig kommt – warme Creme weicht den Boden auf.
- Rundherum drei Zentimeter Rand frei lassen und die Ränder fest zusammendrücken, sonst läuft die Creme beim Backen aus.
- Sehr kalten Blätterteig verarbeiten und zügig arbeiten, damit er im Ofen aufgeht.
- Die Dampflöcher nicht vergessen: Sie lassen die Feuchtigkeit entweichen und halten die Decke knusprig.
- Die Mandeln bräunen schnell – wenn sie zu dunkel werden, die Pantxineta locker mit Alufolie abdecken.
- Am Backtag und leicht warm servieren; Puderzucker erst kurz vor dem Auftragen darüberstäuben.
Ungefähre Nährwerte je Stück (ein Achtel der Pantxineta): 470 kcal · 26 g Fett, davon 12 g gesättigte Fettsäuren · 48 g Kohlenhydrate · 11 g Eiweiß · 110 mg Cholesterin · 250 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken je nach Blätterteig.
Dazu trinken
Ein Glas süßer Moscatel nimmt die Mandelnote auf, ohne die Creme zu überdecken. Ebenso klassisch sind ein gereifter baskischer Apfelbrand oder schlicht ein starker Kaffee. Der trocken-spritzige Txakoli, der zum Essen davor die richtige Wahl ist, passt zum Dessert dagegen nicht mehr – hier lohnt der Wechsel.
Herkunft und Geschichte
Die Pantxineta gilt als Schöpfung der traditionsreichen Casa Otaegui in San Sebastián und entstand im frühen 20. Jahrhundert, als die französische Konditorei die Backstuben der Stadt prägte. Blätterteig und Crème pâtissière stammen aus dieser Schule, die gerösteten Mandeln und der baskische Name machten daraus ein lokales Gebäck. Der geschützte Markenname der Casa Otaegui lautet Panchineta®; in Konditoreien und auf Speisekarten der Stadt findet sich sonst die baskische Schreibweise.
Wo du Pantxineta in Donostia isst
Die Adresse für das Original ist die Casa Otaegui, wo das Gebäck seinen Ursprung hat und bis heute unter dem geschützten Namen verkauft wird. Auf Dessertkarten steht die Pantxineta außerdem in traditionell kochenden Restaurants der Stadt, etwa im Asador Portuetxe. Wer sie mitnehmen will, kauft sie in den Konditoreien am besten am Vormittag – frisch gebacken ist sie deutlich besser als am Nachmittag.
Häufig gestellte Fragen zu Pantxineta
Was ist der Unterschied zwischen Pantxineta und Panchineta?
Pantxineta ist die verbreitete baskische Schreibweise; Panchineta® ist die geschützte Bezeichnung der Casa Otaegui. Gemeint ist dasselbe Gebäck.
Kann man fertigen Blätterteig verwenden?
Ja. Ein guter Butterblätterteig liefert zu Hause das zuverlässigste Ergebnis und kommt dem Original in den Konditoreien sehr nahe. Blätterteig mit Pflanzenfett schmeckt deutlich flacher.
Kann man die Pantxineta am Vortag backen?
Möglich, aber der Blätterteig zieht Feuchtigkeit aus der Creme und verliert an Knusprigkeit. Besser ist es, die Creme am Vortag zu kochen und erst am Serviertag zu füllen und zu backen.
Warum wird der Boden manchmal matschig?
Meist war die Creme noch warm oder zu dünn. Die Creme muss kalt und schnittfest sein; 40 g Stärke auf 500 ml Milch sind dafür die Untergrenze. Zusätzlich hilft es, im unteren Ofendrittel zu backen.
Welche Mandeln gehören auf die Pantxineta?
Traditionell grob gehackte oder gehobelte Mandeln, roh aufgestreut, damit sie im Ofen mitrösten. Bereits geröstete Mandeln werden beim Backen leicht bitter.
Isst man Pantxineta warm oder kalt?
In San Sebastián wird sie meist lauwarm serviert – dann splittert der Blätterteig und die Creme ist weich. Kalt schmeckt sie ebenfalls, wirkt aber kompakter.
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Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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