Merluza a la Koxkera – Seehecht nach Donostia-Art

Seehecht in grüner Sauce mit Muscheln, Erbsen, Spargel und Ei

Merluza a la Koxkera, auch Merluza en Salsa Verde genannt, ist einer der elegantesten Klassiker aus Donostia-San Sebastián. Die Sauce ist leicht, kräuterfrisch und dennoch sämig. Seehecht, Muscheln, Erbsen, weißer Spargel und Ei machen daraus ein vollständiges Gericht, das nach Küste und klassischer baskischer Restaurantküche schmeckt.

---

Vorbereitung: 25 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Ergibt: 4 Portionen

---

Zutaten (für 4 Portionen)

• 4 dicke Seehechtsteaks oder Filets mit Haut, je ca. 180 g
• 250 g Venusmuscheln
• 150 g Erbsen
• 8 Stangen weißer Spargel, gekocht
• 2 hartgekochte Eier
• 3 Knoblauchzehen
• 1 gestrichener EL Mehl
• 100 ml trockener Weißwein
• 250 ml Fischfond
• 5 EL Olivenöl Extra Virgen
• 1 großer Bund glatte Petersilie
• Salz

---

Zubereitung

Hinweis: Die Schrittbilder sind KI-generierte Illustrationen, keine Fotos der Zubereitung.

---

Anrichten und die wichtigsten Tipps

• Der Seehecht darf nie kochen. Bei starker Hitze wird das Fleisch trocken und fasert.
• Ungeöffnete Muscheln nach dem Garen entsorgen.
• Die grüne Farbe kommt von viel frischer Petersilie, nicht von Spinat.
• Das kreisende Schwenken ist entscheidend: Fond, Fischgelatine und Olivenöl verbinden sich dabei zu einer sämigen Sauce, das Mehl gibt nur die Grundbindung.
• Spargel und Eier erst ganz zum Schluss einlegen, sie sollen nur noch warm werden.
• In der Pfanne oder in einer Cazuela servieren, dazu Brot. Die Sauce ist der halbe Teller.

Ungefähre Nährwerte je Portion (ein Seehechtstück mit Sauce, Muscheln, Erbsen, Spargel und Ei, ohne Brot): 380 kcal · 16 g Fett, davon 2,5 g gesättigte Fettsäuren · 8 g Kohlenhydrate · 40 g Eiweiß · 165 mg Cholesterin · 600 mg Natrium. Die Werte sind rechnerisch ermittelt und schwanken je nach Fischstück und Salzmenge.

---

Dazu trinken

Die klassische Wahl ist ein Txakoli: Salzige Mineralität und frische Säure nehmen die Petersiliensauce auf, ohne den zarten Fisch zu überdecken. Ebenso gut funktionieren ein junger Godello aus Valdeorras oder ein schlanker weißer Rioja ohne Holz.

---

Herkunft und Geschichte

Koxkero beziehungsweise koxkera ist die traditionelle Bezeichnung für Menschen und Dinge aus Donostia-San Sebastián. Das Gericht trägt also schlicht den Namen der Stadt. Die Grundform ist Merluza en Salsa Verde, Seehecht in Petersiliensauce, wie sie an der ganzen baskischen Küste gekocht wird. Zur Donostia-Version wird sie durch die Beilagen: Venusmuscheln, Erbsen, weißer Spargel und hartgekochtes Ei machen aus einem schlichten Fischgericht einen festlichen Teller.

Technisch ist die Salsa Verde eng mit dem Pil-Pil verwandt. Beide leben davon, dass Gelatine aus Haut und Gräten mit Olivenöl emulgiert. Anders als beim Pil-Pil kommen hier Fond, Weißwein und ein Löffel Mehl dazu, was die Sauce stabiler und für ein Hauptgericht ergiebiger macht. Der Seehecht ist dabei kein Zufall: Er war über Jahrhunderte der wichtigste Speisefisch der baskischen Flotte und gilt bis heute als Maßstab für die Qualität einer Küche.

---

Wo du Merluza a la Koxkera in Donostia isst

Dieses Rezept holt die Restaurantversion in die eigene Küche. Das Original steht in den traditionell kochenden Häusern der Stadt auf der Karte, etwa im Zelai Txiki über der Bucht von Zurriola oder im Aratz in Igara. Einen breiteren Überblick gibt die Liste der zehn besten Fisch- und Meeresfrüchte-Restaurants in Donostia-San Sebastián.

---

Häufig gestellte Fragen zu Merluza a la Koxkera

Was unterscheidet Koxkera von einfacher Salsa Verde?

Die Sauce ist dieselbe: Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Fond und ein wenig Mehl. Zur Koxkera-Version wird das Gericht durch die Zutaten, die dazukommen – Venusmuscheln, Erbsen, weißer Spargel und hartgekochtes Ei. Damit wird aus einer Vorspeise ein vollständiges Hauptgericht.

Warum heißt das Gericht „a la koxkera“?

Koxkero ist der überlieferte Spitzname für die Einwohner von Donostia-San Sebastián, besonders für die Menschen aus dem Hafenviertel. „A la koxkera“ heißt also nichts anderes als „nach Art von Donostia“. In der Stadt selbst steht das Gericht oft schlicht als Merluza en Salsa Verde auf der Karte.

Kann man Seehechtfilet statt Steaks verwenden?

Ja. Wichtig ist nur, dass die Stücke dick sind und die Haut dranbleibt, denn aus ihr tritt die Gelatine aus, die die Sauce bindet. Dünne Filets zerfallen beim Schwenken und werden schnell trocken. Wer Steaks bekommt, hat mit dem Mittelgrat zusätzlich einen Geschmacksträger.

Was tun, wenn die Sauce zu dünn bleibt?

Meistens fehlt es an Bewegung, nicht an Bindemittel. Die Pfanne vom starken Feuer nehmen und in gleichmäßigen kreisenden Bewegungen weiterschwenken, bis Öl und Gelatine emulgieren. Bleibt sie trotzdem zu flüssig, den Fisch herausnehmen, die Sauce kurz einkochen und den Fisch wieder einlegen. Mehl nachträglich einzurühren führt zu Klümpchen.

Kann man tiefgekühlte Erbsen und Spargel aus dem Glas nehmen?

Ja, beides ist auch in Donostia üblich. Tiefgekühlte Erbsen kommen ohne Auftauen kurz vor Ende der Garzeit in die Sauce. Weißer Spargel aus dem Glas wird nur noch erwärmt, sonst zerfällt er. Auf frische Petersilie sollte man dagegen nicht verzichten, sie trägt Farbe und Aroma.

Wo isst man Merluza a la Koxkera in San Sebastián?

In den traditionell kochenden Restaurants und Fischhäusern der Stadt, etwa im Zelai Txiki oder im Aratz. Auf Pintxo-Theken findet man das Gericht kaum, weil es frisch geschwenkt und heiß serviert werden muss.

---

Das könnte dich auch interessieren

Kokotxas en Salsa Verde – baskische Seehechtbäckchen

Bacalao al Pil-Pil – baskisches Originalrezept

Txangurro a la Donostiarra – gefüllte Seespinne

Marmitako – baskischer Fischeintopf mit Bonito

Alle baskischen Rezepte im Überblick

Über den Autor

Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Die Rezepte auf Gozatu! stammen aus der Barküche des Baskenlands, die er vor Ort kennengelernt hat. Mehr über Christian →