Arzak ist eine Institution des baskischen Fine Dining in Donostia-San Sebastián. Seit 1989 trägt das Familienrestaurant im Stadtteil Alto de Miracruz drei Michelin-Sterne – geführt vom Vater-Tochter-Duo Juan Mari und Elena Arzak in vierter Generation. Das Haus existiert seit 1897 und war einst Weinkeller und Taverne. Heute ist Arzak eine der wichtigsten Adressen der internationalen Gastronomie.
Auf einen Blick
- Küche: Nueva Cocina Vasca, kreativ, avantgardistisch
- Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne seit 1989 (1. Stern 1974, 2. Stern 1977)
- Familie: Juan Mari Arzak & Elena Arzak (4. Generation)
- Preisklasse: €€€€ (Fine Dining, Tasting Menü 275–325 €)
- Stadtteil: Alto de Miracruz, östlich des Urumea
- Reservierung: Zwingend erforderlich, oft Monate im Voraus
- Besonderheit: Eigenes „Laboratorio Arzak“ mit über 1.000 Zutaten
- Weinkeller: über 100.000 Flaschen, Sommelier Mariano Rodríguez
- Gegründet: 1897 als Weintaverne, seit 1966 Restaurant
Arzak: Ikone, Institution, Erlebnis
Wenn es ein ikonisches Restaurant in Donostia-San Sebastián gibt, dann ist es Arzak. Eine historisch gewachsene Institution, die Stolz, Leidenschaft, Innovationskraft und die Herzlichkeit der baskischen Kochkunst in sich vereint. Das Haus in der Avenida Alcalde Elósegi wurde 1897 von den Großeltern des heutigen Patrons als Wohnhaus errichtet – schon bald diente es als Weinkeller und Schänke. Juan Mari Arzaks Mutter Paquita Arratibel machte daraus ein Restaurant mit traditioneller baskischer Küche.
Nueva Cocina Vasca: Die Revolution von 1976
1966 stieg Juan Mari Arzak nach dem frühen Tod seines Vaters in den Betrieb seiner Mutter ein. Zehn Jahre später, 1976, gehörte er zu den Gründern der Nueva Cocina Vasca – einer Bewegung baskischer Köche, die inspiriert von der französischen Nouvelle Cuisine die regionale Küche neu dachten. Leichte Saucen, saisonale Produkte, kreative Präsentation. Diese Bewegung machte das Baskenland zur kulinarischen Hauptstadt Spaniens.
1974 erhielt Arzak den ersten Michelin-Stern, 1977 den zweiten, 1989 den dritten. Juan Mari Arzak war damit der zweite spanische Koch mit drei Sternen – und hält sie bis heute. In den 1990er-Jahren stieg Tochter Elena Arzak ein. Sie hatte zuvor unter anderem bei Troisgros, Pierre Gagnaire, im Louis XV in Monaco und im legendären El Bulli von Ferran Adrià gelernt. 2012 wurde sie zur World’s Best Female Chef der World’s 50 Best gekürt.
Das Laboratorio Arzak: Wo Ideen entstehen
Über dem Restaurant liegen der Weinkeller mit mehr als 100.000 Flaschen und das Laboratorio Arzak, eingerichtet im Jahr 2000. Dort arbeitet das Team um Elena und Juan Mari Arzak mit rund 1.500 Zutaten – einer „Bank der Aromen“. Jedes Jahr entstehen hier etwa 40 neue Gerichte, getestet, verfeinert, verworfen, bis sie bereit für die Karte sind. Unterstützt wird die Forschung von den Köchen Igor Zalacain und Xabi Gutiérrez.
Rund 70 Prozent der Leitungspositionen bei Arzak sind von Frauen besetzt – eine Tradition, die bis zu Elena Arzaks Urgroßmutter reicht, die das Lokal allein führte.
Das Menü: Ein Streifzug durch das Baskenland
Gäste wählen zwischen dem großen Degustationsmenü mit Weinbegleitung und einer verkürzten Karte. Die Gerichte wechseln mit der Saison. Einige Höhepunkte aus unserem Besuch:
Die Weinkarte: Mariano Rodríguez und 100.000 Flaschen
Der Weinkeller von Arzak zählt zu den tiefsten und vielseitigsten Spaniens. Über 100.000 Flaschen, fast 3.000 Positionen. Geführt wird der Keller von Sommelier Mariano Rodríguez, der 2016 von der International Academy of Gastronomy zum besten Sommelier gekürt wurde. Die Weinbegleitung zum Degustationsmenü ist eine eigene Reise – mit Fokus auf baskische Txakoli, große Rioja-Positionen und klassische französische Häuser.
Für tiefere Einblicke in die baskische Weinwelt empfehlen wir den Beitrag über Wein & Weingüter im Baskenland.
Praktische Infos & Reservierung
Arzak
Avenida Alcalde Jose Elósegi, 273
20015 Donostia-San Sebastián
Gipuzkoa, Spanien
Telefon: +34 943 27 84 65
Website: arzak.es
Michelin Guide: Arzak im Michelin Guide
Öffnungszeiten
- Dienstag–Samstag: 13:00–15:00 & 20:30–22:30 Uhr
- Sonntag & Montag: geschlossen
- Jährliche Schließung: Ende Juni (2 Wochen) und November
Hinweis: Öffnungszeiten können sich ändern. Reservierung ist zwingend und oft Monate im Voraus nötig.
Häufige Fragen zu Arzak
Wie viele Michelin-Sterne hat Arzak?
Arzak hält seit 1989 drei Michelin-Sterne – der erste Stern kam 1974, der zweite 1977, der dritte 1989. Juan Mari Arzak war damit der zweite Drei-Sterne-Koch Spaniens.
Muss man bei Arzak reservieren?
Ja. Eine Reservierung ist zwingend und meist mehrere Monate im Voraus nötig. Buchungen sind direkt über arzak.es oder telefonisch unter +34 943 27 84 65 möglich.
Was kostet ein Essen im Arzak?
Das Degustationsmenü liegt bei 275–325 € pro Person (Stand 2026). Die Weinbegleitung schlägt je nach Wahl mit 140–250 € zusätzlich zu Buche. À la carte rechnet man mit ca. 200–250 € pro Person.
Wer kocht bei Arzak?
Die Küche wird vom Vater-Tochter-Duo Juan Mari Arzak und Elena Arzak geführt. Elena – vierte Generation der Familie – hat die Küchenleitung schrittweise übernommen. 2012 wurde sie zur „World’s Best Female Chef“ der World’s 50 Best gekürt.
In welchem Stadtteil liegt Arzak?
Arzak liegt im Stadtteil Alto de Miracruz, östlich des Flusses Urumea, an der Avenida Alcalde Elósegi. Vom Stadtzentrum sind es etwa 10 Minuten mit dem Taxi.
Was ist die „Nueva Cocina Vasca“?
Die „Nueva Cocina Vasca“ (Neue Baskische Küche) ist eine 1976 von Juan Mari Arzak und einer Gruppe baskischer Köche begründete Bewegung. Inspiriert von der französischen Nouvelle Cuisine modernisierten sie die regionale Küche: leichtere Saucen, saisonale Produkte, kreative Präsentation. Die Bewegung machte San Sebastián zu einer der wichtigsten kulinarischen Städte der Welt.
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