Dass Essen eine Kunstform ist und Köche Künstler sein können, beweisen Javier Rivero und Gorka Rico in ihrem Restaurant Ama in Tolosa. Was vor der Haustür wächst, kommt auf den Teller – konsequenter als fast irgendwo sonst im Baskenland. Ich saß im Dezember 2022 an einem langen Mittagstisch im alten, kleinen Lokal, kurz bevor die beiden in größere Räume zogen. Inzwischen trägt das Haus einen Michelin-Stern und zwei Sonnen der Guía Repsol.
Zuletzt aktualisiert: August 2026 · von Christian Fenske
Ama Tolosa auf einen Blick
- Name: Ama Tolosa
- Küche: Moderne baskische Autorenküche, radikal lokal und saisonal
- Ideal für: ein langes Mittagsmahl mit Degustationsmenü als Ausflug von Donostia – und für alle, die Gemüse als eigenen Gang lieben
- Empfohlene Gerichte: Kalter Hummer in Salatform mit geräucherter Butter, Wintergemüse, geschmorter Porree, Artischocken auf Steinpilzcreme, geschmortes Schaf, Tortilla mit Tatar vom Rind, Quarkeis mit Honig und Apfel
- Lage: Tolosa, rund 25 Kilometer südlich von Donostia – mit Auto oder Euskotren in etwa einer halben Stunde
- Chefs: Javier Rivero und Gorka Rico
- Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern · 2 Soles Guía Repsol · Cocineros Revelación 2023
- Leitsatz: „Lo local nos protege“ – das Lokale schützt uns
- Preisniveau: €€€ – Degustationsmenü rund 210 €, à la carte etwa 100 € (Stand Sommer 2026)
- Reservierung: erforderlich – über die Website oder telefonisch, das Haus arbeitet mit wenigen Sitzungen
- Tipp: für den Mittag Zeit mitbringen – der Schwerpunkt liegt mittags, und das Menü nimmt sich Zeit
- Adresse: Martin Jose Iraola 4, 20400 Tolosa (Gipuzkoa)
- Kontakt: +34 688 638 009 · reservas@amatolosa.com – Reservierung erforderlich
- Mein Besuch: Dezember 2022, Mittagstisch im alten Lokal
Warum ist das Ama mehr als ein gutes Restaurant?
Weil hier eine Haltung auf dem Teller landet. Dass es im Ama schon immer sehr, sehr lecker schmeckte, ist längst kein Geheimnis mehr – aber dass sich die beiden jungen, ambitionierten Köche von einer schmackhaften „Yummy“-Küche zu einer derart intelligenten und feinen Autorenküche aufschwingen würden, war sicher nicht vorhersehbar.
Die einzelnen gereichten Speisen sind inzwischen nicht nur lecker, sondern folgen absolut konsequent der Logik eines natürlichen Prozesses. Das, was vor der Haustür in Tolosa und Umgebung wächst und gedeiht, wird als Produkt eingesetzt. Der Bauer mit seiner Kuh, das Gemüse der Saison aus dem Garten um die Ecke, der Fisch direkt aus dem Atlantik oder die Kräuter aus Omas Garten sorgen für einen temporären, lokalen und nachhaltigen Speiseplan.
Gewürze, Saucen und Salz werden nur noch dezent zur Geschmacksergänzung eingesetzt und lassen so die einzelnen Aromen der Zutaten in einem ganz neuen Licht erstrahlen. „Lo local nos protege“ – das Lokale schützt uns – lautet der Leitsatz des Hauses, und er ist hier keine Marketingzeile, sondern Arbeitsanweisung.
Was kam bei meinem Besuch im Dezember 2022 auf den Tisch?
Als Geniestreich muss der servierte kalte Hummer in Salatform tituliert werden. Die Qualität des Krustentieres an sich ist atemberaubend. Zusammen mit einem Stück besten Sauerteigbrotes und der dazugehörenden geräucherten Butter in den Mund gesteckt und verkostet, denkt man, der Hummer wäre gerade frisch à la minute gegrillt worden. Dies ist höchste Kochkunst mit dem Spiel der Sinne.
Knackig und eher erdig-wild schmeckt dann eine komplett neue Interpretation von Wintergemüse. Das schmeckt sehr gesund und braucht auch keine weiteren Zutaten.
Der geschmorte Porree verlässt seine angestammte, bekannte Form und verblüfft mit einer dezenten Bitterkeit und Räucheraromen. So kann Porree also auch schmecken. Viele Berliner Kultrestaurants würden diesen Gang so, wie er hier auf die Teller kommt, abfeiern und als das neue, lokale deutsche Küchenwunder verkaufen.
Auch die Artischocken auf einer Steinpilzcreme spotten jedem geschriebenen Wort und sind in diesem Fall auf den puren Geschmack des distelartigen Korbblütlers abgestimmt.
Das geschmorte Schaffleisch bekommt zu seinem rustikalen, ehrlich-bäuerlichen Geschmacksbild noch weitere passende Aromen und Texturen verpasst – dazu Kastanienpüree und Haselnuss. So sieht und schmeckt moderne, ländliche Autorenküche. An so einem Teller hätten Schweden und Dänen wahrscheinlich auch richtig Spaß.
Dass es im Ama eine der besten Tortillas der Welt gibt, ist eine rein persönliche Ansichtssache, wird aber an diesem Mittagstisch mit einer Zugabe von Tatar von der Kuh abermals bestätigt. So in dieser Form und in dieser Art bisher unbekannt, besticht der Gang mit einer atemberaubenden Qualität. Tortilla kann so viel mehr, als viele glauben – nachzulesen auch in meiner Liste der besten Tortillas in San Sebastián.
Die Nachtische lösten am Tisch die meisten Kontroversen aus. Die besten Haltungsnoten bekam das Quarkeis mit Honig und Apfel. Genial schmeckte dazu auch der vom Haus spendierte Eiswein vom Apfel aus der Region – ein Feuerwerk der gemeinsamen Aromen. Dazu kamen Käsekuchen, ein cremiges Rote-Bete-Küchlein und ein Armer Ritter mit Vanilleeis.
Was hat sich seit dem Umzug verändert?
Wenige Monate nach meinem Besuch zog das Ama in größere Räume. Zuvor waren Javier Rivero und Gorka Rico bei der Madrid Fusión 2023 als Cocineros Revelación ausgezeichnet worden – der Preis, mit dem in Spanien traditionell die Entdeckung des Jahres geadelt wird. Im November 2024 folgte der Michelin-Stern, dazu kommen zwei Sonnen der Guía Repsol.
Am Konzept hat der Erfolg nichts geändert: Die Küche arbeitet weiter mit Erzeugern aus der Tolosaldea, mit Saisongemüse, Fisch aus dem Atlantik und Fleisch von Höfen der Umgebung. Das Degustationsmenü liegt inzwischen bei rund 210 Euro (Stand Sommer 2026). Reserviert wird über die Website oder telefonisch.
🗣️ Mein Eindruck vor Ort
Ein wahrlich meisterlich geschliffenes, eigenständiges und perfekt austariertes Mittagsmahl. Essen ist hier lokale Kunst.
Was mich am meisten beeindruckt hat, ist die Konsequenz: Jeder Gang folgt der Logik eines natürlichen Prozesses, nichts wird übertüncht, nichts kommt von weit her. Der Hummer, der schmeckt wie eben gegrillt. Der Porree, der einem beibringt, was Porree kann. Die Tortilla mit Tatar, die man so noch nie gegessen hat.
Mein Besuch war im Dezember 2022, im alten, kleinen Lokal – kurz vor dem Umzug in größere Räume. Was die beiden daraus gemacht haben, sieht man am Stern.
Praktische Infos & Kontakt
📍 Ama Tolosa
Martin Jose Iraola 4
20400 Tolosa (Gipuzkoa)
Tel.: +34 688 638 009
Web: amatolosa.com
🕐 Öffnungszeiten
Geöffnet ist von Mittwoch bis Sonntag, Schwerpunkt mittags; an einzelnen Tagen wird zusätzlich abends serviert.
⚠️ Die Servicezeiten wechseln mit der Saison und sind auf wenige Sitzungen begrenzt. Verlässlich ist die Reservierung über die Website oder unter +34 688 638 009. Wer aus Donostia anreist, plant den Rückweg besser ein – das Menü nimmt sich Zeit.
🗺️ Lage & Anfahrt
Von Donostia: Rund 25 Kilometer über die N-1 oder AP-8, etwa eine halbe Stunde. Tolosa ist einer der lohnendsten Tagesausflüge von San Sebastián.
ÖPNV: Die Euskotren-Linie von Donostia nach Tolosa fährt regelmäßig; vom Bahnhof sind es wenige Gehminuten.
In Tolosa: Die Stadt ist berühmt für ihre Alubias und ihren Karneval – und für Casa Julián, wo die vielleicht beste Txuleta der Welt gegrillt wird.
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Häufige Fragen zum Ama in Tolosa
Hat das Ama in Tolosa einen Michelin-Stern?
Ja. Javier Rivero und Gorka Rico erhielten im November 2024 einen Michelin-Stern für das Ama in Tolosa. Dazu kommen zwei Sonnen der Guía Repsol. Bereits 2023 waren die beiden bei der Madrid Fusión als Cocineros Revelación ausgezeichnet worden.
Was kostet das Menü im Ama?
Das Degustationsmenü liegt bei rund 210 Euro pro Person (Stand Sommer 2026). Die Karte wechselt mit der Saison, weil die Küche mit dem arbeitet, was die Erzeuger der Umgebung gerade liefern.
Was macht die Küche im Ama besonders?
Die Radikalität, mit der sie lokal bleibt. Verarbeitet wird, was in Tolosa und der Tolosaldea wächst: Saisongemüse aus Gärten der Umgebung, Fleisch von Höfen der Region, Fisch aus dem Atlantik, Kräuter aus der Nachbarschaft. Gewürze, Saucen und Salz kommen nur dezent dazu, damit die Aromen der Zutaten selbst tragen. Der Leitsatz des Hauses lautet „Lo local nos protege“.
Wo liegt das Ama in Tolosa?
An der Martin Jose Iraola 4 in 20400 Tolosa, rund 25 Kilometer südlich von Donostia-San Sebastián. Mit dem Auto ist man in gut einer halben Stunde dort, mit der Euskotren ebenfalls unkompliziert. Tolosa selbst lohnt den Ausflug auch ohne Reservierung.
Ist das Ama ein Restaurant für Gemüsefreunde?
Ausgesprochen. Gemüse steht hier nicht als Beilage daneben, sondern trägt eigene Gänge: Wintergemüse, geschmorter Porree, Artischocken auf Steinpilzcreme. Fisch und Fleisch gehören ebenso zum Menü, aber die pflanzlichen Teller gehören zu den stärksten des Hauses.
Muss man im Ama reservieren?
Ja. Das Haus arbeitet mit wenigen Sitzungen und ist seit dem Michelin-Stern gut gebucht. Reservierungen laufen über die Website amatolosa.com oder telefonisch unter +34 688 638 009. Je nach Saison wird nicht an allen Tagen abends serviert – das klärt man am besten bei der Buchung.
Wer sind Javier Rivero und Gorka Rico?
Die beiden Köche hinter dem Ama. Sie führten das Haus zunächst als kleine Taberna in Tolosa, entwickelten daraus eine eigenständige Autorenküche und wurden dafür 2023 als Cocineros Revelación und 2024 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ihr Ansatz: konsequent mit dem arbeiten, was die Region hergibt.
Über den Autor
Christian ist Weinhändler und Foodblogger. Auf Gozatu! schreibt er über gutes Essen und Trinken in Donostia-San Sebastián und dem Baskenland – mit Leidenschaft und Seele, immer aus erster Hand vor Ort. Mehr über Christian →
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